Sajgonki: smażone kontra świeże

Spring rolls? Summer rolls? Czym się różnią?

Główne różnice między spring rolls a summer rolls dotyczą sposobu ich przygotowania oraz rodzaju użytego ciasta. Spring rolls, czyli smażone sajgonki, pochodzą z Chin, gdzie tradycyjnie spożywa się je podczas Święta Wiosny - stąd też ich nazwa. Summer rolls, czyli świeże sajgonki, wywodzą się natomiast z Wietnamu i serwowane są bez dodatkowej obróbki termicznej od razu po zawinięciu.

Spring rolls smaży się w głębokim oleju, aż staną się złociste i chrupiące. Podaje się je na ciepło lub na gorąco. Najczęściej spotykanymi rodzajami farszu jest mięso mielone lub owoce morza, makaron mung (szklany) oraz warzywa, zawinięte w cienkie ciasto pszenne lub ryżowe, przypominające ciasto filo.

Summer rolls z kolei nie są smażone. Podaje się je na zimno i spożywa na surowo. Wypełnione są lekkimi, świeżymi składnikami, takimi jak sałata, zioła i warzywa, a także makaron ryżowy oraz ugotowane krewetki lub tofu. Całość zawija się w cienki, półprzezroczysty papier ryżowy (bánh tráng), który wcześniej na krótko namacza się w ciepłej wodzie, aby stał się miękki i elastyczny.

Summer rolls uważa się często za zdrowszą alternatywę dla spring rolls, przede wszystkim dzięki świeżym, niskokalorycznym składnikom oraz temu, że nie są smażone w głębokim tłuszczu. Na Zachodzie summer rolls określa się czasami mianem “salad rolls”. Ponieważ zawijane są w papier ryżowy, świeże sajgonki są z natury bezglutenowe. Jeśli chcesz zachować ich bezglutenowy charakter, podawaj je z Bezglutenowym sosem sojowym Kikkoman.

W różnych kuchniach Azji istnieje nieprzebrana ilość wariantów spring rolls i summer rolls, różniących się między sobą nazwą, nadzieniem, rodzajem ciasta oraz sposobem przygotowania.

Popularne nadzienia i kompozycje

Typowe nadzienia do obu rodzajów sajgonek są ściśle powiązane ze sposobem ich przygotowania. W przypadku summer rolls najważniejsza jest świeżość i różnorodność tekstur, natomiast farsze do spring rolls zostają wcześniej poddane obróbce termicznej lub gotują się podczas smażenia w głębokim tłuszczu.

Oto popularne w różnych krajach Azji rodzaje smażonych sajgonek:

• Chiny (chūn juǎn): Oryginalne chińskie spring rolls przygotowuje się tradycyjnie z grubszego ciasta pszennego. Najczęściej nadziewane są gotowanymi na parze warzywami, takimi jak kapusta, marchew czy grzyby, a czasem również mięsem mielonym. Zazwyczaj są większe od innych wersji sajgonek.
• Wietnam (chả giò / nem rán): Na południu Wietnamu spring rolls znane są jako chả giò, a na północy jako nem rán. Zwykle są mniejsze, zawijane w papier ryżowy i wypełnione farszem z mielonej wieprzowiny, mięsa kraba, makaronu mung (szklanego) oraz grzybów mun.
• Filipiny i Indonezja (lumpia): W tych krajach bardzo popularne są lumpia (czasem zapisywane jako loempia). Ich ciasto jest zwykle cieńsze niż to używane do chińskich spring rolls, a nadzienia są bardzo zróżnicowane - na przykład lumpia Shanghai z mięsem mielonym czy lumpia tauge z kiełkami fasoli. W zależności od wersji podaje się je na świeżo lub po usmażeniu.
• Tajlandia (poh pia tod): Tajlandzka smażona wersja sajgonek nazywa się poh pia tod i często ma mniejszy rozmiar, przypominający miniaturowe spring rolls.
• Japonia (harumaki): Ta wersja słynie ze złocistego koloru, wyjątkowo chrupiącej tekstury oraz wyrazistego, sycącego nadzienia zagęszczanego skrobią. Dodatek sosu sojowego nadaje mu głęboką nutę umami.
• W Stanach Zjednoczonych popularne są egg rolls. To wariant spring rolls z grubszego ciasta maczanego w jajku, dzięki czemu podczas smażenia powstaje charakterystyczna chrupiąca tekstura z pęcherzykami.

Summer rolls

Summer rolls nadziewa się zazwyczaj mieszanką świeżej, chrupiącej sałaty, ziół (takich jak mięta, kolendra i tajska bazylia), makaronu ryżowego oraz dodatku białkowego. Klasycznym i efektownym wizualnie składnikiem są gotowane krewetki, widoczne przez półprzezroczysty papier ryżowy. Często wykorzystuje się także tofu lub pierś z kurczaka.

Summer rolls cieszą się popularnością zarówno w Wietnamie, jak i poza jego granicami:

• Wietnam (gỏi cuốn / nem cuốn): To klasyczna wersja summer rolls i zarazem ta najbardziej rozpoznawalna na świecie. Podawana na zimno, łączy gotowane krewetki, wieprzowinę, sałatę, świeże zioła (kolendrę, miętę) oraz makaron ryżowy, zawinięte w namoczony, półprzezroczysty papier ryżowy. W Wietnamie świeże sajgonki najczęściej serwuje się z sosem orzechowym lub winegretem na bazie limonki i chili.
• Singapur / Malezja (popiah): Chociaż popiah (lub poh pia) w Singapurze i Malezji spożywa się zwykle w wariancie bez smażenia, technicznie jest to inny rodzaj sajgonek. Przygotowuje się je z miękkiego, cienkiego ciasta naleśnikowego i nadziewa gotowanymi na parze warzywami i tofu.

Dip nadaje ton

Przy tak wielkiej różnorodności samych sajgonek to właśnie sosy do maczania są prawdziwym gwoździem programu. Sos sojowy Kikkoman doskonale komponuje się sajgonkami każdego rodzaju, ale do summer rolls najlepiej pasuje Cytrusowy sos Ponzu Kikkoman lub Sos Yuzu Ponzu Kikkoman - ich orzeźwiająca kwasowość idealnie podkreśla świeżość składników. Równie dobrze nadają się Sos Poke Kikkoman i Olej sezamowy Kikkoman.

Jeśli wolisz intensywniejszy smak, świetnym wyborem będą sosy teriyaki Kikkoman lub pikantny Sos z chili do kimchi Kikkoman.

Jak zrobić spring rolls i summer rolls?

Zarówno spring rolls, jak i summer rolls wymagają delikatności podczas zawijania, ale wystarczy odrobina praktyki, żeby szybko nabrać wprawy. Oto krótkie wprowadzenie do przygotowania smażonych i świeżych sajgonek:

Spring rolls

Do zrobienia smażonych sajgonek użyj suchych arkuszy. Zazwyczaj są już wstępnie przycięte w kwadraty lub okręgi. W wersji wietnamskiej możesz również wykorzystać cieńszy papier ryżowy, który należy wcześniej krótko namoczyć w ciepłej wodzie.

Do stworzenia farszu możesz użyć surowych lub lekko podsmażonych warzyw (kapusty, marchewki, dymki), mięsa mielonego albo grzybów. Składniki można dowolnie łączyć - najważniejsze, żeby farsz wyszedł stosunkowo suchy - w ten sposób zapobiegniesz pryskaniu podczas smażenia w głębokim tłuszczu.

Przygotowanie:

1. Zacznij od przygotowania wszystkich składników na farsz - drobno je posiekaj i dokładnie wymieszaj. W autentycznej chińskiej wersji nadzienie często krótko się podsmaża i pozostawia do ostygnięcia przed zawijaniem; w wersji wietnamskiej zazwyczaj miesza się je na surowo.
2. Teraz czas na zawijanie: rozłóż arkusz ciasta (lub wcześniej namoczony papier ryżowy) na czystej powierzchni roboczej. Nałóż łyżką odpowiednią ilość farszu po przekątnej lub wzdłuż jednego brzegu. Następnie złóż jak kopertę: przykryj nadzienie jednym rogiem, zawiń boki do środka i ciasno zroluj. Brzegi posmaruj pastą z mąki i wody lub roztrzepanym jajkiem, aby dobrze je skleić.

3. Smaż sajgonki w głębokim, gorącym oleju (np. słonecznikowym) w temperaturze 170-180°C przez około 2-5 minut, aż staną się złociste i chrupiące. Smaż partiami, aby temperatura oleju zbytnio nie spadła.

   Zdrowszą alternatywą będzie air fryer - wystarczy kilka kropel oleju, aby uzyskać zaskakująco chrupiący efekt.

    

4. Gotowe spring rolls wyjmij z oleju łyżką cedzakową i odsącz krótko na ręczniku papierowym. Podawaj od razu w duecie z ulubionymi sosami. Idealnie sprawdzą się Sos sojowy Kikkoman lub Sos sojowy do sushi i sashimi Kikkoman prosto z butelki.

Summer rolls

Do przygotowania summer rolls potrzebujesz papieru ryżowego (bánh tráng) - cienkich, okrągłych lub kwadratowych arkuszy z mąki ryżowej. Najpierw namaczaj je pojedynczo w misce z ciepłą wodą przez około 10-20 sekund, aż staną się elastyczne. Papier powinien być miękki, ale nie może rozmoknąć. Następnie każdy arkusz rozłóż na płasko na czystej, lekko wilgotnej powierzchni (dobrze sprawdzi się wilgotna ściereczka).

Nadzienie może stanowić miks gotowanych krewetek, tofu lub kurczaka, ugotowanego makaronu ryżowego, świeżych ziół (np. mięty, kolendry, tajskiej bazylii), liści sałaty oraz pokrojonych warzyw, takich jak marchewka czy ogórek. Składniki białkowe, np. tofu lub krewetki, warto wcześniej zamarynować w Sosie sojowym Kikkoman. Dodatkowa nuta umami będzie doskonale komponować się ze świeżymi warzywami.

Przygotowanie:

1. Umyj, pokrój i - w razie potrzeby - ugotuj składniki. Wszystkie ugotowane składniki pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
2. Namoczone arkusze papieru ryżowego rozłóż pojedynczo na czystej powierzchni. Nałóż w linii odpowiednią porcję nadzienia na dolnej jednej trzeciej arkusza, zostawiając nieco miejsca po bokach. Z papierem najłatwiej pracuje się, gdy jest jeszcze miękki i elastyczny. Zacznij od najbardziej efektownych wizualnie składników (np. krewetek) - będzie je widać przez przezroczysty papier.
3. Pora zawijać: dolną krawędź papieru zawiń ciasno nad nadzieniem, następnie złóż lewą i prawą stronę do środka. Roluj ku górze, utrzymując zwarty kształt - uważaj jednak, żeby nie naciągać papieru zbyt mocno, bo może się rozerwać. 

Twoje summer rolls są już gotowe do podania. Tutaj także kluczową rolę odgrywa dip. Oprócz sosu orzechowego czy sosu rybnego, doskonałym wyborem będzie Sos do woka Teriyaki z sezamem Kikkoman.

Pyszne przepisy na spring rolls i summer rolls

Do dzieła! Oto pyszne przepisy Kikkomana na smażone i świeże sajgonki. Wybierz ulubiony dip i delektuj się smakiem!