Jak Uwarzyć Doskonały Sos Sojowy

Naturalnie warzony sos sojowy Kikkoman powstaje tylko z czterech prostych i starannie dobranych składników: soi, pszenicy, soli i wody.

Ziarna soi najpierw długo namacza się w wodzie, a następnie gotuje na parze w wysokiej temperaturze. Pszenicę praży się w wysokiej temperaturze, po czym mieli za pomocą specjalnych walców, aby ułatwić proces fermentacji. Sól rozpuszcza się w wodzie.

Od samego początku Kikkoman używa do rozmnażania pleśni Koji swojego „autorskiego” gatunku grzyba: Kikkoman Aspergillus. Pleśń Koji jest jednym z najważniejszych elementów przy produkcji sosu sojowego, jego smak jest bowiem zasługą fermentacji składników, w której kluczową rolę odgrywa właśnie Koji.

Kikkoman Aspergillus miesza się z już przetworzoną soją i pszenicą, a powstałą w ten sposób mieszankę przenosi się do miejsca, w którym panują odpowiednie warunki do rozmnażania pleśni Koji. Sam proces trwa trzy dni, a w jego efekcie powstaje shoyu koji – baza niezbędna do produkcji sosu sojowego.

Teraz shoyu koji zostaje przełożone do specjalnego zbiornika i zmieszane z roztworem soli i wody. Mieszankę tę nazywamy moromi. To rodzaj zacieru, który na przestrzeni kilku miesięcy będzie fermentował i dojrzewał w kadzi. Fermentacja alkoholowa z udziałem drożdży, fermentacja kwasu mlekowego, fermentacja kwasów organicznych - to właśnie te zachodzące w zbiorniku z moromi procesy nadają mu intensywny smak, aromat i kolor - tak charakterystyczne dla gotowego sosu sojowego Kikkoman.

Sos sojowy tłoczy się dojrzałego z moromi – uzyskany w ten sposób ekstrakt nazywa się „surowym sosem sojowym”. W trakcie tłoczenia moromi przelewane jest do specjalnej prasy i przeciskane przez warstwy tkaniny. Każda z warstw złożona jest w potrójną „harmonijkę”. Po tym, jak pod wpływem siły grawitacji moromi „wypuści” już sos sojowy, reszta płynu jest mechanicznie wyciskana w powolnym i miarowym procesie, który zajmuje około 10 godzin. Tak powstaje klarowny już sos sojowy.

Surowy sos sojowy trzyma się w zbiorniku nazywanym „osadnikiem” przez 3-4 dni, żeby rozwarstwił się na różne składniki - olej wypływający na powierzchnię i osady opadające na dno. Wyklarowany sos sojowy przepuszcza się przez przewody parowe i podgrzewa. Proces ten ma na celu wstrzymanie aktywności enzymów: stabilizację jakości sosu sojowego oraz jego koloru, smaku i aromatu.

Podgrzany sos sojowy jest butelkowany maszynowo. Kikkoman skrupulatnie kontroluje jakość sosu sojowego i przeprowadza inspekcje na każdym etapie jego produkcji, aby zagwarantować spełnienie najwyższych standardów. Inspektorzy Kikkomana analizują składniki i sprawdzają kolor, smak i aromat sosu sojowego. Rygorystyczny system kontroli jakości, jaki stosuje Kikkoman, umożliwia utrzymanie stałej i wyjątkowej jakości naszych sosów.

Do sprzedaży trafia zatem tylko sos sojowy, który pomyślnie przeszedł wszystkie niezbędne kontrole.