Smakowity sekret umami
Umami to jeden z pięciu podstawowych smaków - obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. Doznania towarzyszące Umami najczęściej określa się jako „pełny, aksamitny, głęboki smak”, ale równie dobrze można opisać je jako „treściwy”, „złożony”, a nawet - zwyczajnie - „pyszny”.
Piąty smak, którym jest Umami, znamy doskonale z naszej codziennej diety – możemy go poczuć, jedząc ryby, mięso, pomidory, sery i sos sojowy. Inna sprawa, że nie zawsze potrafimy go rozpoznać. Większość z nas nie zdaje sobie sprawy, że to właśnie Umami pozwala innym smakom „zabłysnąć”, wydobywając z nich to, co w nich najlepsze, i sprawiając, że jedzenie sprawia nam o wiele więcej przyjemności.
Składniki obfitujące w Umami są szeroko dostępne w sklepach i towarzyszą nam w kuchni na co dzień.
Przykład:
- Naturalnie warzony sos sojowy (oczywiście Kikkoman!)
- „smarowidło” Marmite
- anchois
- pasta miso
- przecier pomidorowy
- sos rybny
- i sos Worcestershire
Ale to nie koniec! Umami znajdziesz również w:
- wołowinie
- wieprzowinie
- kurczaku
- makreli
- tuńczyku
- krabach
- kalmarach
- solonych sardelach
- wodorostach
- pomidorach
- parmezanie
- grzybach (szczególnie w shiitake i borowikach)
- a nawet w zielonej herbacie
Kiedy łączymy ze sobą składniki bogate w Umami, efekty zniewalają intensywnością smaku.
Nasze kubki smakowe potrafią wychwycić smak Umami w produktach spożywczych, które zawierają duże ilości kwasu glutaminowego. Co ważne i ciekawe, surowe mięso i grzyby nie smakują Umami - dopiero ich długie gotowanie, peklowanie lub kiszenie uwalniają aminokwasy, które jesteśmy w stanie rozpoznać jako Umami.
Odkrycie Umami
Umami zostało odkryte w 1908 roku przez profesora Kikunae Ikedę, chemika z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio. Jego uwagę zwrócił specyficzny „pełny” smak niektórych potraw, takich jak dashi, szparagi, ser, pomidory i mięso. Nie były one ani słodkie, ani kwaśne, ani słone, ani gorzkie. Ikeda doszedł do wniosku, że to japoński bulion dashi smakuje najbardziej aksamitnie, dlatego w swoich dociekaniach skupił się na kombu – wodorostach używanych do jego przygotowywania.
Potrzeba było wielu badań, aby Ikeda zidentyfikował źródło owego „aksamitnego” smaku - okazał się nim być glutaminian, organiczny związek chemiczny z grupy aminokwasów. Naukowiec nazwał nowy smak „Umami”. Słowo „Umami” powstało z połączenia japońskiego przymiotnika „Umai” („pyszny”) z rzeczownikiem „mi” („esencja”). Tak właśnie zaczęła się kariera Umami, zarówno w świecie kulinariów, jak i nauki.
Kiedyś Umami kojarzyło się głównie z potrawami kuchni azjatyckiej – prawdopodobnie dlatego, że jego odkrycia i nazwania dokonano w Japonii. Teraz wiemy już, że Umami nie jest, na szczęście, wyłącznie azjatyckim fenomenem - jego wyrazisty i krzepiący smak można znaleźć w składnikach dostępnych i popularnych na całym świecie.
Odkryj więcej
