Umami - co to?
Umami to jeden z pięciu podstawowych smaków - obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. Najczęściej opisuje się go jako „wytrawny”, ale można go także określić „mięsnym” lub po prostu „pysznym”. Za odczuwanie umami odpowiadają szczególne receptory na całej powierzchni języka (a nie tylko w określonych jego miejscach) oraz w całej jamie ustnej.
Smak umami uwalniają naturalnie występujące glutaminiany obecne w produktach bogatych w białko, takich jak mięso, ryby, sery, pomidory i sos sojowy. Umami wysyła mózgowi sygnał o odczuwaniu przyjemności, pomaga równoważyć smaki i sprawia, że wiele potraw smakuje jeszcze lepiej. Składniki bogate w umami są podstawą codziennego gotowania.
Produkty bogate w umami:
- Naturalnie warzone sosy sojowe, takie jak sosy Kikkoman
- Marmite
- Anchois
- Miso
- Przecier pomidorowy
- Sos rybny
- Sos Worcestershire
Inne produkty naturalnie obfitujące w umami:
- Wołowina
- Wieprzowina
- Kurczak
- Makrela
- Tuńczyk
- Kraby
- Kalmary
- Wodorosty
- Parmezan
- Grzyby (zwłaszcza shiitake i borowiki)
- Zielona herbata
Połączenie kilku produktów bogatych w umami pozwala stworzyć wyjątkowo intensywny smak.
Smak umami odczuwamy, kiedy jedzenie zawiera większe ilości aminokwasu - glutaminianu. Mięso i grzyby, na przykład, nie są szczególnie bogate w umami w surowej postaci. Dopiero w wyniku procesów takich jak gotowanie, peklowanie, fermentacja, karmelizowanie czy smażenie uwalniają się aminokwasy, które nasze receptory smaku odbierają jako smak umami. Również powolne gotowanie lub dojrzewanie pozwala uzyskać charakterystyczny, intensywny aromat i smak.
Odkrycie umami
Konfucjusz opisywał fermentowane przyprawy już w V wieku p.n.e. W 1908 roku Kikunae Ikeda odkrył, że źródłem wytrawnego smaku „umami”, charakterystycznego dla produktów takich jak szparagi, sery, pomidory, mięso, bulion dashi i wodorosty kombu jest aminokwas - glutaminian. Ikeda opracował następnie metodę jego produkcji pod postacią glutaminianu sodu.
Choć umami bywa kojarzone z kuchnią azjatycką - prawdopodobnie ze względu na swoją nazwę - nie jest ono fenomenem charakterystycznym wyłącznie dla Azji. Jego przyjemny smak można znaleźć w składnikach wykorzystywanych w kuchniach całego świata.
Bogactwo umami niezmiennie definiuje nasze produkty. Przykładem są zupy instant Kikkoman i Baza do zupy ramen Kikkoman.
Co oznacza umami?
Słowo „umami” pochodzi od japońskiego przymiotnika „umai”, oznaczającego „pyszny” lub „smaczny”, oraz „mi”, które oznacza „esencję”.
Więcej umami dla twoich potraw
Sos sojowy Kikkoman wzbogaca tradycyjne dania kuchni europejskiej o smak umami. Niezależnie, czy użyjesz go jako sekretnego składnika sosu do makaronu lub tostów z awokado, wykorzystasz jako nieoczywisty dodatek do mrożonej pizzy, czy podasz jako dip do chipsów, nada wyjątkowy charakter każdej potrawie.
Naturalny proces fermentacji, który trwa kilka miesięcy, nadaje sosowi czysty, intensywny smak umami, którego nie da się odtworzyć za pomocą syntetycznych zamienników. Jako w 100% roślinna, naturalna przyprawa, Sos sojowy Kikkoman jest również doskonałym sposobem na ograniczenie użycia soli w codziennym gotowaniu.
Odkryj więcej
