Przewodnik po Ramenie: Shoyu, Miso i Więcej

Jakie są typowe składniki ramenu?

Bazą jest zawsze bulion – tonkotsu, shoyu, shio, miso lub inny. Za chwilę dowiesz się więcej o tym, czym się różnią. Do bulionu dodaje się makaron ramen, mięso i/lub warzywa, tofu i - najczęściej - jajko.

W Japonii ramen zamawia się zazwyczaj razem z dodatkami. Szczególnie popularne są pierożki gyoza i smażony ryż z jajkiem. Wiele restauracji oferuje ramen z dodatkami w formie zestawu.

Nie każdy ramen jest wegański – ale wegańska jest Baza do zupy ramen Kikkoman! To doskonała baza do niezliczonych wariantów zup, w tym właśnie wegańskich.

Baza do zupy ramen Kikkoman pozwala nie tylko szybko i łatwo przygotować w domu ramen i inne zupy, lecz także doskonale sprawdza się jako baza do różnorodnych marynat i dipów.
Żaden ramen nie może nazywać się prawdziwym ramenem bez dodatków. Oto te najczęściej wybierane:

• Chashu – plastry duszonej lub smażonej wieprzowiny, często lekko słodkie.
• Kamaboko – plastry gotowanego na parze placka rybnego.
• Tamago – jajko na twardo lub marynowane, które dodaje się do większości zup ramen.
• Nori – pełne składników odżywczych płatki wodorostów, które nadają ramenowi pożądaną słoną głębię.
• Menma – doprawione pędy bambusa, czasami fermentowane i marynowane dla ekstra porcji smaku.
• Kukurydza – dodaje ramenowi tekstury i subtelnej słodyczy.

Shio, shoyu, miso, tonkotsu i inne: przewodnik po popularnych bulionach

Bez bulionu nie ma ramenu, dlatego nic dziwnego, że to właśnie bulion jest najważniejszym składnikiem tej zupy. Ale bulion bulionowi nierówny. Oto najpopularniejsze odmiany:

Shio (sól)

Buliony shio, znane jako shio tare, są zazwyczaj klarowne lub mają jasny kolor. Shio łączy się z kurczakiem, rybą lub warzywami. Tradycyjnie jest to najlżejszy rodzaj bulionu, dlatego chętnie wybiera się go, kiedy zupa ma być atrakcją samą w sobie.

Shoyu (sos sojowy)

Shoyu ramen to jedna z najbardziej tradycyjnych japońskich odmian ramenu. Charakteryzuje się klarowną, brązową barwą, którą zawdzięcza połączeniu sosu sojowego (shoyu tare) z bulionem (dashi) na bazie kurczaka lub owoców morza. Zupa ma słono-słodki aromat i doskonale komponuje się z klasycznymi dodatkami, takimi jak chashu, menma i dymka. Shoyu ramen wywodzi się z Tokio, a zbalansowany smak tej zupy uwielbiają kolejne pokolenia Japończyków. Baza do zupy ramen Kikkoman o smaku sosu sojowego doskonale nadaje się do dań wegańskich, dodając im autentycznej głębi umami.

Miso

Pasta miso to teraz popularny dodatek do ramenu. Nadaje mu charakterystyczny, wytrawny smak. Od razu widać, kiedy używa się miso – bulion staje się nieprzejrzysty. Podczas gdy shio i shoyu uzupełniają i wzmacniają smak bulionu, pasta miso tworzy zupełnie nowy, wyjątkowy i złożony smak.

Tonkotsu

Tonkotsu to specyficzny bulion, który powstaje poprzez wielogodzinne gotowanie kości wieprzowych. Rezultatem jest gęsta, bogata, mlecznobiała i kremowa zupa – zupełnie inna niż klarowne odmiany ramenu. Bulion doprawia się następnie tare (zazwyczaj shio lub shoyu). Chociaż tonkotsu narodził się w Kiusiu, gdzie znany jest pod nazwą Hakata, to szybko stał się jednym z najpopularniejszych i najbardziej rozpoznawalnych na świecie odmian ramenu. To zasługa dużych sieciowych restauracji, które rozpowszechniły go w całej Japonii i poza jej granicami.

Tori paitan

Tori paitan bierze początek od tuszki kurczaka – kości i skrawków mięsa – gotowanych na wolnym ogniu przez wiele godzin do momentu, aż bulion stanie się mleczny i kremowy. Popularne dodatki to boczek wieprzowy, dymka, marchewka i - naturalnie - makaron oraz jajko.

Tantanmen

Nazwa tantanmen pochodzi od chińskiego dania „dandanmian”. Bazą jest bulion drobiowy, sos sojowy, olej chili i olej sezamowy, które wspólnie tworzą pikantną, rozgrzewającą zupę. Makaron ramen, warzywa takie jak pak choi oraz mielone mięso to obowiązkowe składniki tego dania.

Tsukemen

To, co wyróżnia ten ramen, to sposób jego podania: zimny makaron, gorący bulion i dodatki. W Japonii ta odmiana jest szczególnie popularna w upalne letnie miesiące. Makaron podaje się osobno, a następnie macza w bulionie.

Jaki makaron pasuje do zupy?

Bulion to podstawa, ale makaron to niemniej ważny składnik każdego ramenu - nadaje potrawie zarówno smak, jak i konsystencję. Oto trzy najpopularniejsze rodzaje makaronu do ramenu:

• Makaron ramen jest znany z wężykowatego kształtu i jędrnej konsystencji. Zazwyczaj przygotowuje się go w wodzie alkalicznej (roztworze węglanu potasu), która nadaje mu charakterystyczny żółty kolor i pomaga zachować teksturę, żeby nie rozmiękł w bulionie.
• Makaron udon wytwarzany jest z mąki pszennej, soli i wody. Jest wyjątkowo gruby i miękki i ma charakterystyczny biały kolor. Najczęściej sprzedaje się go w postaci wstępnie ugotowanej.
• Makaron soba tradycyjnie wytwarza się z gryki. Nie zawiera glutenu i ma lekko orzechowy smak. Ten brązowawy makaron, cienki i prosty jak spaghetti, gotuje się we wrzącej wodzie przez zaledwie 2-3 minuty.

Pochodzenie i historia ramenu

Ramen wywodzi się z Chin. Koncept zupy z makaronem przywieźli do Japonii chińscy imigranci w XIX wieku, którzy przybywali do tego kraju głównie poprzez port handlowy w Jokohamie. Pierwsza restauracja specjalizująca się w ramenie została otwarta w Tokio w 1910 roku. Około roku 1950 w Fukuoce “wynaleziono” przez przypadek słynny bulion tonkotsu - biały i mleczny. Po II wojnie światowej, dzięki ponownemu dostępowi do pszenicy i rozwojowi ulicznych straganów z jedzeniem, ramen przeżył prawdziwy rozkwit, stając się niedrogim i smacznym demokratycznym posiłkiem. Wynalezienie makaronu instant zapoczątkowało globalny boom na ramen, który trwa do dziś: w Japonii działa obecnie ponad 24 000 ramenowni, z czego około 5000 w samym Tokio.

Słowo „ramen” jest japońskie, ale - podobnie jak samo danie - ma chińskie korzenie. Pochodzi od chińskiego słowa „lāmiàn”, które dosłownie oznacza „szarpany makaron”: „lā” = ciągnąć lub rozciągać, „miàn” = makaron. Pierwotnie termin ten odnosił się do ręcznie szarpanego makaronu pszennego z Chin. W Japonii termin ten wyewoluował we współczesny „ramen” - słowo, które odnosi się nie tylko do samego makaronu, lecz do całego dania, łącznie z bulionem i różnymi dodatkami.

Ramen na świecie: regionalne warianty

W Europie ramen zyskuje na popularności już od dwóch dekad. W Londynie, na przykład, szczególnymi względami cieszy się ramen tonkotsu. Z kolei w Düsseldorfie – domu największej społeczności Japończyków w Europie – funkcjonuje mnóstwo japońskich supermarketów i restauracji, a ramen od dawna ma tam status kultowego dania. Obok klasycznych wersji ramenu, w Europie serwuje się także odmiany wegańskie czy bezglutenowe na bazie sosu shoyu lub pasty miso, dostosowane do kulinarnych gustów na Starym Kontynencie.

Również w Azji nowe odmiany ramenu wyrastają jak grzyby po deszczu. W Korei Południowej niezwykle popularny jest ramen kimchi, często podawany z roztopionym serem, a w Tajlandii można skosztować aromatycznych zup orzechowych i kokosowych, w których zamiast mięsa pływa tofu. Koncepcję zupy z makaronem można interpretować na nieskończenie wiele sposobów, na przykład zamieniając makaron na ryż, tak jak robią to Wietnamczycy w zupie pho. Ramen ma mnóstwo regionalnych odmian - tak w całej Azji, jak i w samej Japonii.

Przepisy: jak zrobić ramen

Przygotowanie ramenu zaczyna się od bulionu. Możesz przyrządzić go samodzielnie od zera, co zajmie kilka godzin, albo skorzystać z gotowej Bazy do zupy ramen Kikkoman. Dodatki i makaron gotuje się bezpośrednio w gorącym bulionie, zaczynając od tych składników, które gotują się najdłużej.