5 wskazówek, jak prowadzić restaurację w duchu zrównoważonego rozwoju

„Zrównoważony rozwój” to termin, który od kilku lat zyskuje na popularności. Już dawno przestał się nam kojarzyć wyłącznie ze stylem życia hipisów albo działalnością wojujących ekologów. Fakty są takie, że dzisiaj koncepcja zrównoważonego rozwoju kształtuje codzienne wybory i wzorce zachowań wielu konsumentów.

To tylko jeden z powodów, dla których zarówno producenci żywności, tacy jak Kikkoman, jak i przedsiębiorcy z branży gastronomicznej, kładą w swoich działaniach coraz większy nacisk na zrównoważony rozwój. Niestety - nie zawsze jest to łatwe. Wydaje się, że istnieje więcej przyjaznych środowisku rozwiązań skierowanych do osób fizycznych niż do firm. Dlatego przygotowaliśmy 5 pomysłów, które pomogą ci prowadzić twój biznes zgodnie z zasadami zrównoważonego rozwoju.

Czym jest zrównoważony rozwój?

Pierwotnie termin „zrównoważony rozwój” odnosił się wyłącznie do wykorzystania zasobów. Działanie w sposób zrównoważony oznaczało zaspokajanie swoich potrzeb w zakresie korzystania z zasobów bez uszczerbku dla naturalnych zdolności ekosystemów do regeneracji. Mówiąc inaczej — leśnik powinien wycinać tylko tyle drzew, ile las będzie mógł odtworzyć.
Takie rozumienie zrównoważonego rozwoju nie straciło na ważności, ale obecnie pojęcie to interpretuje się znacznie szerzej. Współcześnie pojmowany zrównoważony rozwój obejmuje trzy kluczowe aspekty: nośność ekologiczną, efektywność ekonomiczną i sprawiedliwość społeczną. Kiedy firma wyraża chęć, aby działać w sposób bardziej zrównoważony, w swojej strategii powinna uwzględnić wszystkie trzy powyższe aspekty. Celem jest zaspokajanie swoich obecnych potrzeb w taki sposób, aby kolejne pokolenia nie zostały w przyszłości pozbawione możliwości zaspokojenia ich własnych potrzeb. To właśnie ta długoterminowa perspektywa powinna determinować, w jaki sposób korzystamy dzisiaj z globalnych zasobów.

Co powinni zrobić profesjonaliści z branży gastronomicznej, żeby ich restauracje i firmy funkcjonowały w bardziej zrównoważony sposób?

Aspekty społeczne i ekonomiczne są, wbrew pozorom, najłatwiejsze do zaadresowania. To ekologiczny wymiar zrównoważonego rozwoju stanowi dla przedsiębiorców największe wyzwanie. Oto kilka konkretnych wskazówek, które pomogą ci przestawić twoją firmę na tory zrównoważonego rozwoju.

Wskazówka 1: Używaj zielonej energii elektrycznej w oszczędny sposób

Jednym z pierwszych i najprostszych do wykonania kroków jest przejście na energię elektryczną z odnawialnych źródeł. To ekologiczna alternatywa, która staje się coraz bardziej przystępna finansowo i coraz mniej podatna na wahania cen - wszystko dzięki postępującej rozbudowie europejskiej infrastruktury w zakresie czystej energii. Przedsiębiorcy z branży gastronomicznej powinni ponadto szukać sposobów na oszczędzanie energii elektrycznej zawsze i wszędzie, kiedy i gdzie to tylko to możliwe. Oświetlenie LED, przykładowo, zużywa znacznie mniej energii niż tradycyjne żarówki. Dodatkowo montaż czujników ruchu w toaletach lub korytarzach pomoże ograniczyć używanie oświetlenia tylko do sytuacji, w których jest to potrzebne. Należy również sprawdzić, jaką klasę efektywności energetycznej mają urządzenia kuchenne - zwłaszcza piekarniki i zmywarki potrafią pożerać ogromne ilości prądu. Nowoczesne, energooszczędne modele mogą wymagać zainwestowania większej kwoty na starcie, ale w dłuższej perspektywie pomogą obniżyć koszty eksploatacji. I chociaż łatwo o tym zapomnieć, warto wyłączać ogrzewanie i wentylację w lokalu po jego zamknięciu. To godny wyrobienia nawyk, który ma znaczenie nie tylko pod kątem zrównoważonego rozwoju, lecz także rachunków za prąd. Jeśli pod koniec dnia masz za dużo na głowie, rozważ nastawienie timerów w urządzeniach, żeby wyłączały się same.

Wskazówka 2: Unikaj jednorazowych opakowań z porcjowanymi produktami

Cukier i ciasteczko do latte macchiato, musztarda i keczup do frytek, sos sojowy do sushi… A wszystko to w jednorazowych opakowaniach. Czas na alternatywę! Przedsiębiorcy z branży gastronomicznej powinni wybierać zrównoważone rozwiązania, takie jak dozowniki z wymiennymi wkładami do sosów lub przypraw. W ten sposób nie tylko oszczędza się zasoby, lecz także zyskuje atrakcyjny wizualnie element wystroju lokalu. To nie przypadek, że kultowa szklana butelka Kikkoman z obustronnym dozownikiem zdobyła nagrodę za wzornictwo i jest wystawiana jako eksponat w muzeach designu w Nowym Jorku i Niemczech. Jeśli stosowanie jednorazowych opakowań z pojedynczymi porcjami produktu jest niezbędne z praktycznych lub higienicznych względów, warto mimo wszystko zwracać uwagę na wykorzystane do ich produkcji surowce. Tektura, szkło i podlegające recyklingowi materiały, takie jak aluminium lub biodegradowalne alternatywy, są znacznie bardziej ekologiczne niż, na przykład, jednorazowy plastik.

Wskazówka 3: Kupuj lokalnie i skracaj łańcuchy dostaw

Wiele restauracji stawia obecnie na regionalne produkty i współpracę z lokalnymi dostawcami - i mają ku temu dobre powody. Jednym z nich jest chęć zagwarantowania najwyższej jakości oraz zgodności z wymogami prawa. Produkty z Unii Europejskiej są znane ze swojej bezkompromisowej jakości, ponieważ podlegają surowym przepisom i muszą spełniać wysokie standardy. To samo dotyczy produktów typowo kojarzonych z krajami zagranicznymi. Na przykład nasze sosy sojowe Kikkoman nie są wcale sprowadzane z Japonii, lecz produkowane lokalnie w Europie, i to głównie z pozyskiwanych tutaj składników. Powód? Ten sam, co w przypadku restauracji - krótsze łańcuchy dostaw odgrywają kluczową rolę w zmniejszaniu emisji dwutlenku węgla, zwłaszcza kiedy produkty musiałyby przebywać duże odległości drogą lotniczą lub morską. Wielu przedsiębiorców z branży gastronomicznej przywiązuje również wagę do informowania swoich klientów o świadomie dokonanym wyborze składników, co spotyka się powszechnym uznaniem. Menu i strony internetowe barów z przekąskami, restauracji i food trucków często wymieniają dostawców warzyw, ryb, mięsa, wina i innych składników, z którymi współpracują. To sygnał dla klientów, że branża gastronomiczna nie uchyla się od odpowiedzialności w zakresie zbiorowych wysiłków na rzecz zrównoważonej przyszłości.

Wskazówka 4: Dostosuj swoje menu do sezonu

W menu wielu restauracji na całym świecie pojawiają się pozycje „z warzywami sezonowymi”. Warto stosować ten zwrot, kiedy opisujemy skład potrawy. Już sam ten fakt stanowi ważny krok w kierunku zrównoważonego rozwoju. Wybieranie produktów sezonowych pomaga chronić środowisko poprzez ograniczenie konieczności transportowania rozmaitych produktów na duże odległości. Co więcej, składniki sezonowe mogą rosnąć i dojrzewać naturalnie - bez ingerencji człowieka, na przykład budowania szklarni, które emitują dużo dwutlenku węgla. Korzystając z naturalnej sezonowej „oferty” warzyw, przedsiębiorcy z branży gastronomicznej prezentują nie tylko swoją kulinarną elastyczność, lecz także troskę o środowisko. Właściciele restauracji, którzy woleliby nie zmieniać całego menu, mogą ograniczyć się do składników w deserach lub zupach tak, aby dostosować je do sezonu. Nawet ryby i owoce morza mają swój „czas” - i to również można wykorzystać w przepisach. A to jeszcze nie koniec! Sezonowe potrawy nierzadko smakują lepiej od innych, ponieważ składniki na nie zbiera się w szczytowym momencie ich dojrzewania. Dzięki temu zawierają więcej składników odżywczych i antyoksydantów. A najlepsze jest to, że sezonowe składniki są również tańsze, bo ich dostępność jest wysoka, a pochodzenie - lokalne.

Wskazówka 5: Unikaj marnowania żywności

Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności, w sektorze OOH w Unii Europejskiej wyrzuca się ponad 6 milionów ton żywności rocznie. To daje aż 15 kilogramów na osobę! Niepokojące statystyki skłoniły wielu przedsiębiorców z branży gastronomicznej do podjęcia konkretnych działań zgodnie z zasadą „od nosa do ogona” i „od liści do korzeni”. Jak wskazują nazwy, metody te obejmują wykorzystanie zwierzęcia lub rośliny w całości. Rezultaty przechodzą najśmielsze oczekiwania - mniej zmarnowanej żywności w twojej restauracji, mniej szkodliwej dla klimatu emisji dwutlenku węgla, więcej kreatywności w wykorzystaniu składników i więcej radości z jedzenia. Najważniejsza jest otwartość - nie każdy szef kuchni odczuwa przypływ kulinarnej inspiracji na myśl o podrobach z kurczaka lub wieprzowych nóżkach, nie mówiąc już o preferencjach samych gości. Ale na tych, którzy zdecydują się na mały eksperyment, czekają oryginalne efekty, które urozmaicą menu. Nie ciekawi cię, jak smakuje pesto z natki marchewki? Profesjonaliści z branży gastronomicznej mogą zminimalizować marnotrawstwo żywności nie tylko podczas przygotowywania potraw, lecz także po ich ugotowaniu. Aplikacje takie jak Too Good To Go i ResQ cieszą się rosnącą popularnością wśród konsumentów. Zasada działania tych platform jest równie prosta, co genialna: restauracje, kawiarnie, piekarnie i supermarkety z działami świeżej żywności używają aplikacji do rejestrowania nadwyżek żywności, która pod koniec dnia trafiłaby na śmietnik. Użytkownicy aplikacji mogą wyrazić chęć przejęcia tego jedzenia i odebrać je w wyznaczonym czasie za symboliczną opłatą. Konsumenci oszczędzają w ten sposób pieniądze, a właściciele restauracji - ograniczają ilość odpadów. Zyskują wszyscy!

Dodatkową zachętą jest niewątpliwie fakt, że takie aplikacje są doskonałym narzędziem marketingowym - działając w oparciu o lokalizację, przyciągają uwagę mieszkających po sąsiedzku klientów do pobliskich restauracji, oferując niedrogą okazję do skosztowania potraw z menu. 

Każdy może dołożyć swoją cegiełkę

Niezależnie od tego, czy twoja firma podejmuje symboliczne, czy milowe kroki w kierunku zrównoważonego rozwoju, jej pozytywny wpływ na środowisko będzie odczuwalny. Mamy nadzieję, że zainspirowaliśmy cię do działania na rzecz ograniczenia śladu ekologicznego twojego biznesu. Zrównoważony rozwój to nie tylko korzyść dla środowiska, ale i dla firmy – a to dzięki niższym kosztom operacyjnym, zwiększonej kreatywności i najwyższej kulinarnej jakości.