Comber z jelenia z botwiną i salsefią

Przygotuj farsz. Umieść pierś z kurczaka w zamrażarce na około 10 minut. Powinna być bardzo zimna, ale nie zmrożona. Przepuść kurczaka z jajkiem, śmietanką i pietruszką przez maszynkę do mięsa, aby powstał farsz. Następnie przetrzyj przez drobne sito, aby usunąć włókna. Podsmażaj grzyby na niewielkiej ilości oleju na bardzo dużym ogniu przez około 1 minutę. Dodaj ostudzone grzyby do połowy farszu. Dopraw solą i pieprzem i odstaw do lodówki do momentu użycia.

Blanszuj liście botwiny przez około 30 sekund. Rozłóż na czystej ściereczce, przykryj drugą ściereczką i lekko spłaszcz wałkiem.

Rozsmaruj farsz bez grzybów na liściach botwiny. Zawiń comber w liście. Rozłóż kromki tramezzini, posmaruj je farszem z grzybami i owiń nimi mięso.

Przygotuj purée. Selera gotuj w dużej ilości osolonej wody przez około 20 minut. Dobrze odcedź i zmiksuj na gładką masę ze śmietanką i solą w mikserze lub blenderze.

W międzyczasie przygotuj warzywa. Rozgrzej oliwę na płytkiej patelni i delikatnie podsmażaj łodygi botwiny, salsefię i cebulę przez 3-5 minut, nie dopuszczając do ich zrumienienia. Zdeglasuj bulionem z dziczyzny i gotuj na wolnym ogniu przez około 10 minut. Dodaj Sos do ryżu Kikkoman. Wymieszaj mąkę kukurydzianą z niewielką ilością wody do uzyskania gładkiej konsystencji i lekko zagęść sos.

Rozgrzej piekarnik do 160°C (z termoobiegiem). Rozgrzej olej roślinny na patelni na średnim ogniu. Smaż owiniętą w tramezzini dziczyznę z każdej strony przez 4-5 minut na złoty kolor, a następnie przełóż na kratkę w piekarniku i piecz na środkowej półce przez około 10 minut, aż wnętrze uzyska temperaturę ok. 50°C. Wyjmij z piekarnika i odstaw na około 5 minut, pozwalając temperaturze wzrosnąć do ok. 56°C. Pokrój ostrym nożem.

Nałóż botwinę i salsefię z odrobiną sosu na płytkie talerze. Dodaj purée. Na wierzchu ułóż dziczyznę. Podawaj z przybraniem z krwiściągu sałatkowego.