Grzyby - więcej niż dodatek

Dlaczego grzyby są zdrowe

Na pierwszy rzut oka niepozorne, grzyby są niskokaloryczne, bogate w składniki odżywcze i niezwykle wszechstronne, szczególnie w kuchni roślinnej. Co więcej, świetnie sprawdzają się nie tylko jako zamiennik mięsa, lecz także jako podstawa dania.

Niska kaloryczność i bogactwo składników odżywczych

Grzyby w około 90% składają się z wody, co sprawia, że doskonale pasują do nowoczesnej, zdrowej kuchni. Są też praktycznie bezkaloryczne, a jednocześnie bogate w mikroelementy, takie jak potas, żelazo, fosfor, selen i niezbędne witaminy z grupy B. Szczególnie cenna jest witamina D, którą grzyby produkują pod wpływem światła słonecznego. To ogromna zaleta – zwłaszcza dziś, gdy coraz więcej osób cierpi na niedobory tej właśnie witaminy.

Dla kuchni, które chcą oferować gościom zdrowe i urozmaicone dania, grzyby to absolutny must-have  – pasują do bowli, zup i ciepłych sałatek.

Dziko rosnące grzyby – zbieraj z głową!

Grzyby leśne to ulubiony sezonowy przysmak wielu gości restauracji. W porównaniu do odmian uprawnych, mają bardziej intensywny aromat, który wyróżnia się większą ziemistością i złożonością. Szczególnie cenione są gatunki takie jak borowiki, kurki, podgrzybki, koźlarze pomarańczowożółte, kanie i lejkowce dęte. Można je smażyć, dusić albo włączyć do zupy lub sosu jako aromatyczny dodatek.

• Borowiki: wyróżniają się orzechowym, pełnym smakiem i zwartą konsystencją – są idealne do smażenia lub grillowania.
• Kurki: charakteryzują się aromatyczną, lekko pieprzną nutą i zachowują kształt po ugotowaniu. Świetnie sprawdzają się w sosach na bazie śmietany lub jako dodatek do dziczyzny.
• Podgrzybki: podobne w smaku do borowików, ale łagodniejsze i delikatniejsze. Szczególnie dobrze nadają się do smażenia, ponieważ tracą bardzo mało wody.
• Koźlarze pomarańczowożółte: aromatyczne i lekko pikantne. Ich jędrna konsystencja sprawia, że są popularnym składnikiem dań z grzybami lub farszem do pierogów i wytrawnych naleśników.
• Kanie: łatwo je rozpoznać po dużym kapeluszu i łuskowatej powierzchni. Idealne do panierowania i smażenia – prawie jak sznycle. 
• Lejkowce dęte: o intensywnym, niemal truflowym aromacie; dodają głębi sosom, risotto i potrawom z dziczyzny.

Pamiętaj jednak, żeby zachować ostrożność - jeśli planujesz samodzielnie zbierać grzyby albo przetwarzać te, które zebrał ktoś inny – potrzebujesz specjalistycznej wiedzy. Różnice między gatunkami jadalnymi, takimi jak podgrzybek brunatny, a ich niebezpiecznymi sobowtórami – na przykład goryczakiem żółciowym – mogą być bardzo subtelne. Profesjonalni grzybiarze zalecają, by nie odcinać grzybów nożem przy trzonie, lecz delikatnie wykręcać je z ziemi. To właśnie u podstawy grzyba kryją się często drobne, ale ważne szczegóły, które pomagają odróżnić gatunek jadalny od trującego.

Dla kuchni, które wolą mieć stuprocentową pewność co do jakości i bezpieczeństwa składników, najlepszym rozwiązaniem jest zaopatrywanie się wyłącznie u sprawdzonych dostawców. Dziko rosnące grzyby warto kupować w gospodarstwach ekologicznych lub na targach rolnych, gdzie produkty są regularnie testowane i certyfikowane jako pozyskane z natury.

Które grzyby są szczególnie smaczne?

Wybór i dostępność grzybów kulinarnych stale rośnie – podobnie jak pomysłowość szefów kuchni. Oto kilku z ich ulubieńców:

• Kurki: aromatyczne, lekko pieprzne i przyjemnie jędrne. Idealnie komponują się ze śmietanowymi sosami, pierogami lub makaronem.
• Borowiki maślane: uniwersalne, o łagodnym smaku, dostępne w wersji białej lub brązowej. Doskonałe do smażenia, faszerowania, a także na surowo – np. jako carpaccio.
• Portobello: „starszy brat” pieczarki. Duży, mięsisty kapelusz sprawia, że świetnie sprawdza się jako wegański burger lub grillowany zamiennik steka. Niezawodnie przykuwa wzrok na talerzu.
• Boczniaki: delikatne, o subtelnym, orzechowym aromacie. Smakują pysznie smażone na maśle lub marynowane w woku z dodatkiem azjatyckich przypraw.
• Shiitake: klasyk kuchni azjatyckiej. Naturalna zawartość glutaminianu nadaje im intensywny smak umami. Wyjątkowo aromatyczne w wersji suszonej – idealne do bulionów, wywarów i dashi.
• Boczniaki królewskie: tak jędrne, że niemal chrupiące; cienko pokrojone i usmażone przypominają przegrzebki. Prawdziwa perełka fine-diningu.

Czy grzyby powinno się myć?

Temat, który od lat dzieli kucharzy na całym świecie: myć grzyby, czy nie? Przez długi czas obowiązywała zasada: żadnego kontaktu z wodą! Zalecano czyszczenie grzybów wyłącznie ściereczką lub pędzelkiem, żeby nie nasiąkły wodą. Jednak najnowsze badania pokazują, że grzyby są naturalnie bogate w wodę, a szybkie opłukanie ich pod bieżącą wodą praktycznie nie wpływa na ich strukturę.

W profesjonalnych kuchniach, gdzie zużywa się duże ilości grzybów, szybkie, ale delikatne opłukanie ich jest jak najbardziej akceptowalne – pod warunkiem, że zostaną od razu przetworzone i nie będą długo przechowywane. W przypadku bardziej delikatnych gatunków, takich jak kurki czy smardze, lepiej pozostać przy klasycznym podejściu i starannie wyszczotkować grzyby.

Jak najlepiej podawać grzyby?

Grzyby oferują szeroką gamę wyrazistych smaków i tekstur. To prawdziwy dar dla kreatywnych szefów kuchni. Oto kilka pomysłów na kulinarne hity w menu:

• Eksplozja umami: podsmaż shiitake na Sosie sojowym Kikkoman, oleju sezamowym i czosnku. Idealne jako dodatek do ramenu lub dań z ryżem.
• Tatar z grzybów: drobno posiekaj boczniaki królewskie lub pieczarki, a następnie zamarynuj na surowo z sokiem z cytryny, Sosem sojowym Kikkoman, szalotką i odrobiną oleju truflowego. Podawaj na pieczonej brioszce jako elegancką przystawkę.
• Wegański jus (sos): podsmaż shiitake i pieczarki, zdeglasuj czerwonym winem i Sosem sojowym Kikkoman, duś z przyprawami i zredukuj na wolnym ogniu. Rezultat? Głęboki, ciemny sos o intensywnym smaku - bez grama mięsa. 
• Faszerowane kapelusze portobello: napełnij je kuskusem, orzechami i ziołami, a następnie posmaruj Kikkoman Marynatą Teriyaki – rezultat to harmonijne, sycące danie główne.
• Carpaccio z grzybów: cienko pokrój surowe pieczarki, dopraw sokiem z cytryny, solą morską (fleur de sel), startym parmezanem i oliwą z oliwek – idealne jako przystawka lub coś na ząb do wina.
• Azjatyckie stir-fry: rozgrzej woka, wrzuć shiitake, boczniaki i boczniaki królewskie, dodaj pak choi oraz odrobinę świeżej papryczki chili, a następnie kilka kropli Kikkoman Sosu do woka Teriyaki - szybkie danie o pełnym, zrównoważonym smaku.

I jeszcze ostatnia wskazówka: grzyby i sos sojowy to naturalny duet w kuchni. Długo fermentowany Sos sojowy Kikkoman wzmacnia smak umami. Ciemne, gęste odmiany, takie jak Słodki sos sojowy Kikkoman i Sos do sushi Kikkoman, nadają grzybowym daniom głębię smaku i apetyczny połysk – niezależnie od tego, czy mowa o sosach typu jus, potrawach stir-fry czy marynatach.

Grzyby jako wszechstronne składniki

Grzyby oferują profesjonalnym szefom kuchni niezwykłą wszechstronność – od szybkich, codziennych dań lunchowych po dopracowane kompozycje w stylu fine dining. Ich profil smakowy można kształtować nie tylko poprzez metody gotowania i przyprawy, lecz także świadomą, kreatywną zabawę z teksturą i aromatem – od aksamitnych bulionów z shiitake i zredukowanych sosów, aż po smażone, chrupiące kapelusze portobello.
W świecie gastronomii, w którym coraz większą rolę odgrywająautentyczność, zrównoważony rozwój i kulinarna odrębność, grzyby mogą odgrywać kluczową rolę.
Równie dobrze odnajdują się we współczesnym menu wegańskim, jak i w klasycznej karcie z daniami à la carte. Grzyby oferują nie tylko pełnię umami, lecz także historię do opowiedzenia: od borowików z polskich lasów, po tradycyjnie japońskie shiitake.