Wodorosty dla zdrowia: zielony superfood

Wodorosty w skrócie - niezbędnik

Wodorosty rosną zarówno w wodach słonych, jak i słodkich, i odgrywają istotną rolę w ekosystemie. Stanowią pożywienie dla organizmów morskich i surowiec dla gastronomii i przemysłu kosmetycznego. Nie wszystkie wodorosty są jednak takie same. Wyróżnia się dwie główne grupy: mikroalgi i makroalgi.

Mikroskopijne mikroalgi zazwyczaj sprzedaje się jako suplementy diety w formie proszku lub tabletek. Na Zachodzie są już dobrze znane - szczególnie spirulina czy chlorella, które często dodaje się do smoothies lub shotów oczyszczających.

Makroalgi natomiast są znacznie większe i najczęściej wykorzystuje się je w całości, a nie pod postacią proszku. W przeciwieństwie do mikroalg, nie używa się ich jako suplementu, lecz jako pełnoprawny składnik kulinarny, na przykład dodatek do zup, sushi, sałatek, bulionów czy sosów.

Zarówno mikro, jak i makroalgi mają swoje miejsce w gastronomii i można je z powodzeniem wykorzystywać na wiele sposobów.

Wodorosty nie tylko urozmaicają menu, lecz same w sobie są prawdziwym superfood. Filtrują składniki odżywcze z wody, dostarczając jodu, kwasów omega-3, błonnika, minerałów, witamin i białka - a to wszystko przy znikomej kaloryczności. Dodatkowo wspomagają trawienie, wzmacniają odporność, korzystnie wpływają na serce i mają działanie przeciwzapalne. Zawsze jednak warto pamiętać o umiarze - co za dużo, to niezdrowo, nawet kiedy mowa o dobrych składnikach. Ze względu na wysoką zawartość jodu w wodorostach, Niemieckie Towarzystwo Żywieniowe (DGE) zaleca spożycie tylko około jednego grama wodorostów dziennie. Jednak nawet w tak małych ilościach wodorosty pozostają zaskakująco wszechstronnym dodatkiem do menu.

Które wodorosty są jadalne?

W gastronomii szczególnie szerokie zastosowanie znajdują makroalgi. W przeciwieństwie do sproszkowanych mikroalg, makroalgi wykorzystuje się jako pełnoprawny składnik potrawy, który wpływa na jej smak i konsystencję. To, co czyni makroalgi wyjątkowo interesującymi dla profesjonalnych szefów kuchni - poza wartościami odżywczymi - to naturalna zawartość umami. W przypadku zup, bulionów i sosów, różnica jest od razu wyczuwalna. Sięgnięcie po wodorosty to doskonały sposób na wzbogacenie potraw o smak umami, zwłaszcza w kuchni roślinnej. Wegańskie sosy Kikkoman sprawdzą się w tym zadaniu równie dobrze, a ich naturalny aromat zapewni umami jeszcze większą intensywność.

• Wakame: nitkowate wodorosty o łagodnym, lekko słodkawym smaku. Mają miękką teksturę i doskonale nadają się do sałatek z wodorostów, zup miso lub misek poke.
   
• Nori: prażone, zazwyczaj prostokątne płaty o orzechowym smaku umami. Najbardziej znane jako składnik sushi lub dodatek do zup. Dzięki suchej teksturze są świetną przekąską do jedzenia palcami.
   
• Kombu: wyraziste i intensywnie umamiczne w smaku. Ich wytrzymałość sprawia, że ​​szczególnie dobrze nadają się do bulionów i wywarów - twarde, mięsiste liście uwalniają aromat, nie rozpadając się.
   
• Kelp cukrowy: Lokalna - a przez to bardziej zrównoważona - alternatywa. Te lekko słodkie, chrupiące i elastyczne wodorosty rosną również w wodach europejskich i doskonale sprawdzają się w sałatkach, smoothies czy pesto z wodorostów.

Gotowanie z wodorostami w gastronomii

W profesjonalnych kuchniach kluczowe jest umiejętne obchodzenie się z wodorostami - chodzi nie tylko o ich smak, lecz także o bezpieczeństwo. Makroalgi można kupić w postaci świeżej lub suszonej. Suszone wodorosty należy dokładnie umyć i namaczać przez kilka minut przed użyciem, aby przywrócić im właściwą teksturę i kolor.

Kupując wodorosty, warto zwrócić szczególną uwagę na ich jakość. Wodorosty filtrują z wody nie tylko cenne składniki odżywcze, lecz także - niestety - potencjalne zanieczyszczenia, takie jak metale ciężkie czy pestycydy. Najbezpieczniejszym wyborem będą certyfikowane produkty z ekologicznych upraw.

Podczas gdy w restauracjach azjatyckich wodorosty wykorzystuje się zwykle w tradycyjny sposób - jako składnik sushi, sałatek i zup, rynek europejski wyróżnia znacznie większy potencjał, jeśli chodzi o niekonwencjonalne pomysły i świeże rozwiązania w menu.

Przyszłość wodorostów w Europie

Wodorosty to zdrowy i wyjątkowo zrównoważony składnik. Mają znikomy ślad ekologiczny, bo ich uprawa nie wymaga gruntów rolnych, a jedynie minimalnej ilości świeżej wody i nawozów. Co równie ważne, wodorosty rosną niezwykle szybko. Dostarczają cennego błonnika, minerałów, a nawet witaminy B12, co czyni je szczególnie atrakcyjnymi dla nowoczesnej kuchni bezmięsnej. Wodorosty stwarzają mnóstwo możliwości, aby zaimponować gościom nowymi pozycjami w menu.

• Tacos z nori: japońskie umami spotyka meksykański street food. Arkusze nori zastępują klasyczną tortillę, oferując umamiczność, słoność i teksturę. Sos sojowy Kikkoman wydobywa z nadzienia dodatkową głębię, a Kikkoman Glazura Teriyaki dopełnia całość nutą słodyczy.
   
• Pesto z wodorostów: wakame lub kelp cukrowy to odświeżająca alternatywa dla pesto bazyliowego - dają lekko morski aromat, naturalne umami i subtelną słoność. Pesto z wodorostów idealne pasuje do makaronów, kanapek i dressingów lub jako dodatek do ryb i mięsa. Sos sojowy Kikkoman o obniżonej zawartości soli wydobywa głębię smaku, nie przytłaczając całości.
   
• Sushi burrito: poręczna wariacja na temat sushi w formie burrito. Duży arkusz nori posłuży do zawijania ryżu, warzyw, ryby lub tofu. Cytrusowy sos Ponzu Kikkoman dodaje świeżości i lekkiej kwaskowatości.
   
• Risotto z wodorostami: bulion na bazie kombu to naturalny wzmacniacz smaku. Kombu nadaje głębię aromatu, nie dominując charakteru potrawy. Wakame można użyć jako składnika lub w charakterze dekoracji. Sos sojowy Kikkoman zapewnia idealne wykończenie umami.

Wodorosty - mała rzecz, wielki smak

Wodorosty nie bez powodu zyskują na popularności w zachodnich kuchniach. Wnoszą realną wartość pod względem smaku, tekstury i wartości odżywczych, a do tego z łatwością można je włączyć do codziennego funkcjonowania profesjonalnej kuchni.

Wystarczy odrobina wiedzy, aby z pomocą wodorostów wprowadzić do menu różnorodność i nowe smaki. Doskonale komponują się także ze zrównoważonym smakiem sosów Kikkoman.

Wniosek dla gastronomii jest jeden - pora sięgnąć po wodorosty, kreatywnie je wykorzystać i zaskoczyć gości nowoczesnym, różnorodnym menu.