Czy wszystkie sosy sojowe są takie same? Pokażemy ci, czym różnią się między sobą

Sos sojowy - Japonia kontra Chiny

Z perspektywy szefa kuchni kluczowa różnica to ta między japońskim a chińskim sosem sojowym. Podczas gdy japoński sos sojowy powstaje wyłącznie z czterech składników: soi, pszenicy, wody i soli, chiński sos sojowy często zawiera dodatkowo wzmacniacze smaku, regulatory kwasowości i konserwanty, a do tego ma wyższą zawartość soli.

Kolejna znacząca różnica dotyczy sposobu produkcji. W Japonii około 80% sosów sojowych jest warzonych przy użyciu tak zwanej metody „honjozo”, której podstawą jest naturalna fermentacja. W Chinach natomiast tylko około 40% sosów sojowych jest warzonych naturalnie.

Dodatkowo okres fermentacji chińskich sosów sojowych jest często skracany, podczas gdy w Japonii wysokiej jakości sosy sojowe fermentują przez kilka miesięcy - a nawet lat! - co wzmacnia ich smak i aromat.

W przeciwieństwie do chińskich sosów sojowych, japońskie sosy nie podlegają oficjalnej klasyfikacji ze względu na jasną i ciemną barwę. I chociaż japońskie sosy sojowe mogą różnić się kolorem w zależności od długości procesu warzenia i proporcji składników, o ich klasyfikacji decyduje metoda produkcji oraz użyte składniki. 

Jeśli cenisz naturalne, wysokiej jakości składniki, wybierz japoński sos sojowy od Kikkomana. Im krótsza lista składników, tym lepiej - to prosta zasada, którą warto kierować się przy zakupie sosu sojowego.

Który sos sojowy pasuje do twoich dań

Dobór odpowiedniego sosu sojowego zależy od rodzaju dania i profilu smakowego, na jakim nam zależy. Od łagodnych do intensywnych nut umami, od barwy ciemnej do jasnej - świat sosów sojowych jest niesamowicie zróżnicowany. Dla profesjonalnych szefów kuchni oznacza to mnóstwo możliwości. Wykorzystaj je!

Z czego składa się sos sojowy

Sos sojowy, w języku japońskim znany również jako „shoyu”, pochodzi z Japonii i powstaje z prostych składników: soi, pszenicy, wody i soli. Jak już wspomnieliśmy, składniki te są tradycyjnie przetwarzane w naturalnym procesie fermentacji, której gotowy sos zawdzięcza wysoką zawartość umami i charakterystyczny aromat. Ta metoda warzenia nazywana jest „honjozo”, co oznacza mniej więcej tyle, co „naturalnie warzony”. Sos sojowy Kikkoman jest warzony tym właśnie tradycyjnym sposobem.

Zgodnie z Japanese Agricultural Standards (JAS) sosy sojowe można podzielić na pięć typów w zależności od tego, jak długo trwa proces fermentacji. Każdy z nich smakuje inaczej i znajduje inne zastosowanie kulinarne. Najdłużej fermentuje „tamari”, a najkrócej - „shiro”. Najpopularniejsza odmiana sosu sojowego to „koikuchi shoyu”. Proces fermentacji w jej przypadku zajmuje od trzech miesięcy do dwóch lat.

Ogólnie rzecz biorąc, do powstawania odmiennych rodzajów sosu sojowego przyczyniają się różnice w kompozycji składników i procesie produkcji. Sos sojowy Kikkoman ma złożony profil smakowy, w którym odnajdziemy słone, lekko kwaśne i słodowe nuty - a także umami. Jest również wegański, dzięki czemu mogą się nim delektować wszyscy twoi goście.

Jakie zastosowanie ma sos sojowy w gastronomii

Profesjonalni szefowie kuchni doceniają sos sojowy za jego niezwykłą wszechstronność i używają go, aby podkreślać i wzbogacać smak potraw. 

• Naturalne wzmocnienie smaku: zrównoważony, głęboki smak umami wynosi każde danie na wyższy poziom.
• Składnik marynat: sos sojowy już na starcie dodaje aromatu mięsu, rybom i warzywom.
• Wzmocnienie koloru: ciemniejszy sos sojowy nadaje potrawom apetyczny, intensywny kolor.
• Składnik dressingów i sosów: wystarczy kilka kropli sosu sojowego, aby wydobyć głębię smaku.
• Desery: połączenie słodkiego i słonego smaku doskonale sprawdza się w innowacyjnych przepisach na desery. Dodatek sosu sojowego sprawia, że słodkie potrawy nabierają głębokiego, złożonego smaku. 

Główne rodzaje japońskiego sosu sojowego

Rodzaj sosu sojowego warto dostosować do konkretnego dania i sposobu użycia. Oto najważniejsze odmiany sosu sojowego:

Koikuchi shoyu

Ta odmiana sosu sojowego pochodzi z regionu tokijskiego i jest najczęściej używanym sosem sojowym w całej Japonii. Ponad 80% wszystkich sosów sojowych produkowanych w Japonii to właśnie koikuchi. Sos sojowy tego rodzaju jest warzony tradycyjną metodą “honjozo” przy użyciu wyłącznie soi, wody, cukru i pszenicy. Ma łagodnie słony, głęboki smak umami. Dłuższy okres fermentacji sprawia, że ma też ciemniejszy kolor. Koikuchi szczególnie dobrze nadaje się do:

• Sushi: łagodny smak i ciemny kolor sosu doskonale komponują się z sushi.
• Blanszowana kapusta pak choi: sos sojowy przyjemny doprawia to warzywo.
• Skrzydełka kurczaka i gotowane na parze bakłażany: umami wzbogaca także smak pikantnych azjatyckich potraw.

Usukuchi shoyu

Ta odmiana sosu sojowego ma wysoką zawartość soli. Powstaje z tych samych składników, co koikuchi shoyu (choć w innych proporcjach), ale w mniejszym stopniu ulega fermentacji, dzięki czemu ma też jaśniejszy kolor. Pochodzi z regionu Kansai w Japonii. Idealnie nadaje się do potraw, które wymagają łagodniejszej nuty umami. Poza Japonią odmiana usukuchi shoyu jest już mniej popularna. Jej zastosowanie obejmuje:

• Kuchnię Kansai: łagodnie doprawia regionalne specjały.
• Buliony: nadaje klarownym  bulionom jaśniejszy kolor niż robią to ciemniejsze sosy sojowe.
• Dania takie jak łosoś teriyaki, makaron soba z tofu lub szaszłyki z kurczaka satay: subtelny smak jasnego sosu sojowego doskonale komponuje się z tymi potrawami. 

Sos sojowy tamari (bezglutenowy)

Tamari to bezglutenowa odmiana sosu sojowego. Nie zawiera pszenicy, a jego receptura jest najbliższa tej oryginalnej, pochodzącej z VII wieku. Tamari wyróżnia się intensywnym smakiem umami. Świetnie pasuje do:

• Sushi i sashimi: wyrazisty smak umami doskonale komponuje się z surową rybą.
• Senbei: tradycyjne japońskie krakersy ryżowe i tamari to idealnie dobrany duet. 

Sos sojowy do słodkich potraw: ketjap manis

Słodki sos sojowy ketjap manis jest popularny w Azji Południowo-Wschodniej, szczególnie zaś w Malezji, Indonezji i Tajlandii. Dzięki sporej zawartości cukru palmowego ma gęstszą konsystencję i często używany jest jako dip do grillowanego mięsa. Gotując z tym sosem, nie trzeba już dodawać dużo cukru - sos sam w sobie jest słodki. Ketjap manis jest idealny do:

• Dań z grilla: szczególnie do grillowanego mięsa.
• Kuchni Azji Południowo-Wschodniej: zarówno jako przyprawa, jak i dip.

Dodatkową porcję słodyczy gwarantuje również Sos do ryżu Kikkoman - doskonały do deserów i pikantnych potraw. 

Jak najlepiej wykorzystać sos sojowy w profesjonalnej kuchni

Sekretem wykorzystania potencjału sosu sojowego jest odpowiednie dozowanie. Oto kilka wskazówek:

• Dopraw i popraw: zacznij od dodania zaledwie kilku kropli, a następnie skosztuj dania, aby osiągnąć idealnie zbalansowany smak.
• Wybierz odpowiedni rodzaj sosu: w zależności od rodzaju dania i pożądanej intensywności smaku, sięgnij albo po ciemny, albo po jasny sos sojowy.
• Stosuj w odpowiednim momencie: z reguły sos sojowy dodaje się pod koniec gotowania, aby zachować smak. Wyjątkiem są marynaty - w ich przypadku wskazany jest długi czas namaczania.

Który sos sojowy najlepiej sprawdzi się w profesjonalnej kuchni

Jako profesjonalny szef kuchni wiesz, że sos sojowy, którego używasz, powinien zawierać tylko niezbędne składniki i powstawać w procesie naturalnego warzenia. Dlatego warto uważnie czytać etykiety: chemicznie produkowane sosy sojowe zawierają dodatki oznaczone literą “E”, syrop kukurydziany i konserwanty. Naturalna metoda warzenia sosu sojowego Kikkoman pozwala uzyskać pełny, autentyczny smak umami bez stosowania sztucznych dodatków.