Od nosa do ogona i od liścia do korzenia – gotuj, nie marnuj

Co oznacza „od nosa do ogona”?

Hasło „od nosa do ogona” oznacza dosłownie wykorzystanie zwierzęcia od czubka pyska aż po koniuszek ogona. Filozofia jest prosta: zamiast wykorzystywać tylko najlepsze części – filety, polędwice i nogi – przetwarza się całą tuszę. Podroby, kości, skóra, głowa i łapy: wszystko trzeba i da się zużyć.

I chociaż na początku takie podejście może się wydawać nieco ekscentryczne, to w istocie oferuje profesjonalnym kuchniom wiele korzyści:

• Szacunek dla zwierzęcia: ubite zwierzę powinno być wykorzystane w całości. Inaczej jest to po prostu marnotrawstwo.
• Oszczędność: mniej popularne części tuszy są znacznie tańsze w pozyskaniu. Dzięki twoim umiejętnościom i kreatywności możesz je przekształcić w wysokiej jakości dania. Bogaty sos z dodatkiem Sosu sojowego Kikkoman pomoże ci zamienić zwykłe kawałki mięsa w prawdziwą ucztę.
• Różnorodność: ozór, serce, nerki czy ogon wołowy urozmaicą twoje menu, oferując ekscytujące i niestandardowe doznania smakowe.

W Azji Południowo-Wschodniej takie podejście jest niezwykle powszechne: grillowane udka kurczaka, smażone kacze języki i szaszłyki z serc kurczaka to popularne uliczne przysmaki, często przyrządzane z bogatą glazurą lub w marynacie – Kikkoman Marynata Teriyaki lub Kikkoman Glazura Teriyaki idealnie się do tego nadają. Również w Europie wykorzystywanie całego zwierzęcia było niegdyś standardową praktyką, szczególnie w tradycyjnej kuchni domowej. Podroby - takie jak serca, wątróbki i nerki - regularnie trafiały na talerze, a krwi używano do przyrządzania dań takich jak kaszanka. Dawniej takie podejście dyktowała raczej konieczność niż moda - mięsa było mało, więc marnotrawienie go nie wchodziło w grę.

W dzisiejszych czasach nie ma już takiego musu, ale właśnie dlatego wykorzystywanie całego zwierzęcia przez profesjonalnych kucharzy świadczy o ich umiejętnościach. Dzięki odpowiedniej wiedzy i doświadczeniu nawet mniej “popularne” kawałki można przekształcić w prawdziwe przysmaki – duszone, grillowane lub gotowane metodą sous vide.

Co oznacza „od liścia do korzenia”?

Tak jak „od nosa do ogona” odnosi się do mięsa, tak „od liścia do korzenia” dotyczy wykorzystywania warzyw od liści i łodyg po korzenie. Stosując odpowiednie techniki, z powodzeniem można wykorzystać nawet obierki, nasiona i łodygi.

Świat warzyw kryje w sobie ogromny potencjał:

• Natki marchewki można zmiksować na aromatyczne pesto – odrobina Cytrusowego sosu Ponzu Kikkoman wzbogaci je o świeżą, cytrusową nutę.
• Łodygi brokuła, obrane i drobno pokrojone, będą doskonałą sałatką. Wymieszane z dressingiem na bazie Sosu sojowego Kikkoman, oleju sezamowego i soku z limonki, zamienią się w kuszącą zapachem przystawkę.
• Obierki z cebuli, czosnku i innych warzyw dodadzą wytrawnej głębi bulionom.
• Liście buraka są bogate w witaminy i pysznie smakują - wystarczy je krótko zblanszować albo zmiksować na koktajl.

Używając pewnych części roślin, należy jednak zachować ostrożność - nie wszystkie są bowiem jadalne. Niektóre nasiona, skórki lub łodygi mogą być szkodliwe, a nawet toksyczne. Przykładem są substancje zawarte w liściach pomidora i rabarbaru, które, spożyte w większych ilościach, mogą powodować nudności, problemy trawienne, a nawet zatrucia.

W razie wątpliwości zawsze sprawdź, czy dana część rośliny jest jadalna – zwłaszcza, jeśli nie używasz jej na co dzień.

Gotowanie zero waste w profesjonalnych kuchniach

Może się wydawać, że gotowanie „od nosa do ogona” i „od liścia do korzenia” wymaga dużych nakładów czasu i pracy - ale wcale tak nie jest! Oto kilka praktycznych wskazówek, jak w pełni i bez wysiłku wykorzystać dostępne składniki.

Wybierz organiczną jakość

Kiedy chcemy wykorzystać obierki, liście i inne zewnętrzne części roślin, kluczowe jest używanie produktów ekologicznych. Warzywa z upraw konwencjonalnych często zawierają pestycydy, których pozostałości gromadzą się głównie na powierzchni. Dokładne mycie też ma duże znaczenie, zwłaszcza w przypadku skórki ziemniaków, owoców cytrusowych czy skórki jabłek.

To samo dotyczy zasady „od nosa do ogona” - kupowanie produktów z gospodarstw ekologicznych lub okolicznych rzeźni daje pewność co do pochodzenia, jakości i świeżości mięsa, a także wspiera lokalną gospodarkę.

Dokładne czyszczenie to mus

• Przed rozpoczęciem przetwarzania owoców lub warzyw należy wszystkie ich części dokładnie umyć, wyszorować i - w razie potrzeby - zblanszować. Utrzymywanie higieny w kuchni przeciwdziała zanieczyszczeniu jedzenia i gwarantuje lepszy smak. Nikt przecież nie chce, żeby chrzęszczący między zębami piach z niedomytej sałaty zepsuł mu całą przyjemność.
• Z taką samą ostrożnością trzeba podchodzić do zasady “od nosa do ogona”. Podroby, kości i skórę należy dokładnie oczyścić i prawidłowo przechowywać - nie tylko ze względów higienicznych, lecz także po to, aby zapobiec powstawaniu nieprzyjemnych zapachów i gorzkiego posmaku.

Skrupulatne przygotowanie mięsa i warzyw jest podstawą kuchni zero waste.

Jak kreatywnie wykorzystać resztki

Zanim wyrzucisz obierki i niewykorzystane skrawki do kosza na śmieci, warto dwa razy się zastanowić.

Kilka przykładów:

• Chipsy z obierków: obtocz obierki z ziemniaków lub batatów w odrobinie oleju i przypraw, a następnie upiecz je na chrupiące chipsy.
• Pesto z twistem: połącz liście rzodkiewki z orzeszkami piniowymi, parmezanem i odrobiną oliwy, aby przygotować aromatyczne pesto.
• Dodatek do bulionu: wykorzystaj obierki z warzyw jako bazę do aromatycznych bulionów i rosołów.
• Jus - użyj kości i ścinków mięsa do przygotowania bogatego bulionu lub zupy. Wykończenie z Kikkoman Glazury Teriyaki zapewni dodatkowy połysk i głębię smaku.
• Miękkie kąski - powolne duszenie lub metoda sous vide sprawią, że nawet twardsze, bardziej żylaste i bogate w kolagen ścinki mięsa zamienią się w miękkie jak masło kąski. Marynata z Sosu sojowego Kikkoman, miodu i przypraw nada im więcej głębi i charakteru.

Wniosek: zrównoważone gotowanie to mądre gotowanie

Filozofia „od nosa do ogona” i „od liścia do korzenia” pokazuje, że nie trzeba rewolucji, aby kuchnia stała się bardziej zrównoważona. Wystarczą proste środki - świadome podejście do składników zmniejsza ilość odpadków i obniża koszty. Przy odrobinie kreatywności można zrobić użytek z tego, co inni wyrzuciliby do kosza.

Tak, to prawda - każda zmiana w kuchni wymaga określonych przystosowań, ale właśnie dlatego końcowy efekt przyniesie jeszcze więcej satysfakcji. Twoi goście docenią, że potrafisz w pełni wykorzystać każdy składnik. Przemyślane podejście do pozyskiwania i wykorzystywania jedzenia to więcej niż trend - to znak rozpoznawczy dobrej kuchni. Uczciwej, oszczędnej i nowoczesnej.