Proces warzenia

W XVII w. sos sojowy wytwarzano ręcznie, co było bardzo wymagającym zadaniem. Chociaż obecnie sos sojowy jest produkowany w wysoce zautomatyzowanych zakładach przy udziale najnowszych technologii, istota procesu naturalnego warzenia pozostaje niezmienna od wieków.

Oto jak przebiega produkcja naturalnie warzonego sosu sojowego.

1. Składniki

Naturalnie warzony sos sojowy składa się tylko z czterech podstawowych składników: ziaren soi, pszenicy, soli i wody. Te proste składniki trzeba jednak pieczołowicie dobrać.

Ziarna soi są najpierw przez długi czas namaczane w wodzie, a następnie poddawane działaniu pary wodnej o wysokiej temperaturze. Pszenicę praży się w wysokiej temperaturze, po czym mieli za pomocą specjalnych walców, aby usprawnić fermentację. Sól jest rozpuszczana w wodzie. 

2. Produkcja koji

Od momentu swojego powstania, Kikkoman używa wyhodowanego przez siebie gatunku pleśni o nazwie Kikkoman Aspergillus do namnażania pleśni koji. Koji jest podstawym elementem przy produkcji sosu sojowego, a procesy w niej zachodzące odgrywają kluczową rolę w fermentacji składników, od czego zależy późniejszy smak sosu sojowego.

Kikkoman Aspergillus zostaje zmieszany z soją i pszenicą, po czym mieszankę przenosi się do miejsca, w którym panują optymalne warunki dla rozwoju pleśni. Po trzech dniach powstaje w ten sposób shoyu koji, baza w produkcji sosu sojowego.

3. Fermentacja i dojrzewanie moromi

W kolejnym kroku shoyu koji zostaje przetransportowane do zbiornika i zmieszane z roztworem soli i wody. Powstała w ten sposób mikstura wszystkich czterech składników nazywa się moromi - jest to rodzaj zacieru, który przez kilka miesięcy fermentuje i dojrzewa w zbiorniku.

W zbiorniku zachodzą różne reakcje, w tym fermentacja kwasu mlekowego, fermentacja alkoholowa wywołana przez drożdże oraz fermentacja kwasów organicznych. Wszystko to nadaje moromi bogaty smak, aromat i barwę, charakterystyczne dla sosu sojowego.

4. Odciskanie i filtracja

Sos sojowy jest wyciskany z dojrzałego moromi. W trakcie tego procesu, moromi trafia do specjalnej prasy i jest odcedzane poprzez warstwy tkaniny, z których każda złożona jest w 3-warstwową „harmonijkę”. Po tym, jak pod wpływem siły grawitacji moromi wypuści sos sojowy, jest mechanicznie wyciskane w powolnym i miarowym procesie trwającym około 10 godzin, który skutkuje zebraniem klarownego sosu sojowego.

Sos sojowy wyciśnięty z moromi jest nazywany „surowym sosem sojowym”. W całej fabryce Kikkomana czuć słodką woń przypominającą zapach świeżych owoców – to właśnie aromat surowego sosu sojowego. Surowy sos sojowy pozostaje w zbiorniku na trzy do czterech dni, aż rozwarstwi się na różne składniki: olej zbierający się na powierzchni oraz osady, które opadają na dno zbiornika. Czysty sos sojowy jest następnie przelewany przez przewody parowe i podgrzewany. Proces ten wstrzymuje aktywność enzymów w celu stabilizacji jakości sosu sojowego oraz reguluje jego barwę, smak i aromat.

5. Pakowanie

Podgrzany sos sojowy jest maszynowo butelkowany. W Kikkomanie skrupulatnie kontrolujemy jakość na każdym etapie produkcji sosu sojowego, aby zapewnić utrzymanie najwyższych standardów. Nasi inspektorzy analizują składniki i sprawdzają kolor, smak i aromat sosu. Ścisły system kontroli umożliwia utrzymanie stałej i wyjątkowej jakości sosów.

Do obrotu wprowadzany jest wyłącznie sos sojowy, który przeszedł kontrolę na wszystkich etapach. Dzięki temu drobiazgowemu procesowi, sos sojowy Kikkoman – zawierający same naturalne składniki – trafia na stoły zawsze świeży.