#Kuchnia japońska #Sezonowe #Wskazówki i porady

Dawniej jak dziś: Robienie przetworów to nowy kulinarny trend

07. August 2023

Piwniczny regał, zapełniony przetworami z owoców i warzyw, to wspomnienie z dzieciństwa u babci. Szczególnie w czasach żywności na kartki „wekowanie” było popularną metodą, by również zimą cieszyć się smakiem owoców i warzyw. Po latach zapomnienia słoik do przetworów przeżywa swój wielki come back: jako naczynie na warstwowe desery w restauracjach lub pojemnik na domowe zapasy – trudno dziś wyobrazić sobie nowoczesne gospodarstwo domowe bez weków. Nie dziwi zatem, że także wekowanie i kiszenie powróciło do łask. I to z ważnego powodu! Dla wielu ludzi dziś, podobnie jak dawniej, ważne jest, aby znać pochodzenie żywności, która trafia na nasze talerze. Własnoręcznie zrobione przetwory to w takim przypadku strzał w dziesiątkę! W ten sposób można przedłużyć trwałość nie tylko owoców i warzyw, ale również praktycznie wszystkich gotowanych dań. Co ważne, bez użycia konserwantów!

Nauka na usługach kuchni

Kiszenie to sztuka dla każdego, ponieważ sam proces jest banalnie prosty: pokrojone owoce lub warzywa układa się warstwami w słoiku, zalewa soloną wodą i zakręca wieczkiem. Dobrą alternatywą, dzięki której uzyskamy wyjątkowy smak, jest również mieszanka cukru, octu i naturalnie warzonego sosu sojowego Kikkoman (ewentualnie sosu o obniżonej o 43% zawartości soli lub bezglutenowego). Przyprawy takie jak chili lub cynamon mogą dodać potrawom smakowej ekstrawagancji bez uszczerbku dla procesu fermentacji. Fermentacja rozpoczyna się w momencie, gdy w słoiku pojawiają się pęcherzyki powietrza. W ciągu kilku pierwszych dni słoiki najlepiej przechowywać w temperaturze pokojowej (22-23°C), a następnie umieścić je w chłodniejszym otoczeniu – idealne warunki w takim przypadku to 15-18°C. W ten sposób enzymy, zwane również fermentami, wyjątkowo dobrze przemieniają węglowodany w konserwujący kwas mlekowy. Tak powstałe kwaśne środowisko zabija powodujące psucie żywności bakterie, dzięki czemu kiszone produkty dłużej zachowują trwałość. Witaminy, takie jak witamina B oraz witamina C, a także bakterie probiotyczne pozostają zachowane. Dzięki temu wzmocniona zostaje flora bakteryjna w przewodzie jelitowym, co przekłada się także na lepsze trawienie. To jeszcze nie wszystko: dzięki fermentacji produkty żywnościowe zyskują wyjątkowo intensywny i jedyny w swoim rodzaju smak. Spróbuj i przekonaj się, jakie to pyszne!

Tsukemono – wekowanie po japońsku

Kiszone ogórki, nattō (fermentowana soja) lub pasta miso na zupę: u większości Japończyków „kiszonki” goszczą na stole, począwszy od śniadania. Tsukemono to słowo, które w Japonii oznacza fermentowane warzywa, które obok fermentowanej przyprawy, jakim jest naturalnie warzony sos sojowy Kikkoman (ewentualnie sos o obniżonej o 43% zawartości soli lub bezglutenowy), podawane są jako dodatek praktycznie do każdego posiłku.

Do przygotowania tsukemono we własnej kuchni Japończycy używają tsukemono ki. Jest to naczynie, które tradycyjnie wykonane jest z drewna, szkła lub ceramiki. Gdy już wszystkie składniki znajdą się w słoiku, kładzie się na nim ważący dwa kilogramy tsukemono ishi („kamień do kiszonek”), aby go szczelnie zamknąć.