Podziel się na Google+:

Dawniej jak dziś: robienie przetworów to nowy kulinarny trend

Piwniczny regał, zapełniony przetworami z owoców i warzyw, to wspomnienie z dzieciństwa u babci. Szczególnie w czasach żywności na kartki „wekowanie” było popularną metodą, by również zimą cieszyć się smakiem owoców i warzyw. Po latach zapomnienia słoik do przetworów przeżywa swój wielki come back:  jako naczynie na warstwowe desery w restauracjach lub pojemnik na domowe zapasy – trudno dziś wyobrazić sobie nowoczesne gospodarstwo domowe bez weków. Nie dziwi zatem, że także wekowanie i kiszenie powróciło do łask. I to z ważnego powodu! Dla wielu ludzi dziś, podobnie jak dawniej, ważne jest, aby znać pochodzenie żywności, która trafia na nasze talerze. Własnoręcznie zrobione przetwory to w takim przypadku strzał w dziesiątkę! W ten sposób można przedłużyć trwałość nie tylko owoców i warzyw, ale również praktycznie wszystkich gotowanych dań. Co ważne, bez użycia konserwantów!

Nauka na usługach kuchni

Kiszenie to sztuka dla każdego, ponieważ sam proces jest banalnie prosty: pokrojone owoce lub warzywa układa się warstwami w słoiku, zalewa soloną wodą i zakręca wieczkiem. Dobrą alternatywą, dzięki której uzyskamy wyjątkowy smak, jest również mieszanka cukru, octu i naturalnie warzonego sosu sojowego Kikkoman (ewentualnie sosu o obniżonej o 43% zawartości soli lub bezglutenowego). Przyprawy takie jak chili lub cynamon mogą dodać potrawom smakowej ekstrawagancji bez uszczerbku dla procesu fermentacji. Fermentacja rozpoczyna się w momencie, gdy w słoiku pojawiają się pęcherzyki powietrza. W ciągu kilku pierwszych dni słoiki najlepiej przechowywać w temperaturze pokojowej (22-23°C), a następnie umieścić je w chłodniejszym otoczeniu – idealne warunki w takim przypadku to 15-18°C. W ten sposób enzymy, zwane również fermentami, wyjątkowo dobrze przemieniają węglowodany w konserwujący kwas mlekowy. Tak powstałe kwaśne środowisko zabija powodujące psucie żywności bakterie, dzięki czemu kiszone produkty dłużej zachowują trwałość. Witaminy, takie jak witamina B oraz witamina C, a także bakterie probiotyczne pozostają zachowane. Dzięki temu wzmocniona zostaje flora bakteryjna w przewodzie jelitowym, co przekłada się także na lepsze trawienie. To jeszcze nie wszystko: dzięki fermentacji produkty żywnościowe zyskują wyjątkowo intensywny i jedyny w swoim rodzaju smak. Spróbuj i przekonaj się, jakie to pyszne!

Tsukemono – wekowanie po japońsku

Kiszone ogórki, nattō (fermentowana soja) lub pasta miso na zupę: u większości Japończyków „kiszonki” goszczą na stole, począwszy od śniadania. Tsukemono to słowo, które w Japonii oznacza fermentowane warzywa, które obok fermentowanej przyprawy, jakim jest naturalnie warzony sos sojowy Kikkoman (ewentualnie sos o obniżonej o 43% zawartości soli lub bezglutenowy), podawane są jako dodatek praktycznie do każdego posiłku.

Do przygotowania tsukemono we własnej kuchni Japończycy używają tsukemono ki. Jest to naczynie, które tradycyjnie wykonane jest z drewna, szkła lub ceramiki. Gdy już wszystkie składniki znajdą się w słoiku, kładzie się na nim ważący dwa kilogramy tsukemono ishi („kamień do kiszonek”), aby go szczelnie zamknąć.

Wideo: marynowane warzywa

Sos dyniowy z jabłkami i sezamem

Składniki: Dynia Hokkaido 250 ml, Kwaśne jabłka (szara reneta) 250 g, Cynmon mielony 1 łyżeczka, Miód lipowy 2 łyżeczki, Pektyna do dżemów 2 łyżeczki, Starty sezam 3 łyżeczki, Kikkoman naturalnie warzony sos sojowy o obniżonej zawartości soli 50 ml

Przygotowanie: Dynię i jabłka obrać, pokroić w kostkę, dusić na małym ogniu do miękkości, zblendować. Gotując dalej dodać cynamon, imbir, miód, pektynę, sezam i sos sojowy, wymieszać i gotować 2-3 min.

Umyj dokładnie słoiki, uszczelki i pokrywki. Wlej ostrożnie gorący sos przy pomocy szerokiego leja. Zamknij słoiki i wstaw do nagrzanego piekarnika, zapiekaj ok. 30 minut w temperaturze max. 120°C. Wyjmij z piekarnika i zostaw na noc do ostygnięcia. Nie odwracaj do góry dnem.

Sos doskonale sprawdzi się jako dip do przekąsek i snacków, smażonych mięs, ryb i owoców morza lub jako gotowe smarowidło na kanapki.

 

Chutney z melona i gruszek

Składniki: Gruszki 1 kg, Melon 1 kg, Cebula 1 kg, Papryczka chilli 1 szt., Cukier ½ kg, Ocet winny 500 ml, Kikkoman naturalnie warzony sos sojowy o obniżonej zawartości soli 150 ml

Przygotowanie: Oczyścić owoce, usunąć pestki i gniazda nasienne. Pokroić gruszki i cebulę w drobną kostkę, melona w grubszą kostkę. Pokroić bardzo drobno papryczkę chili.

Dodać warzywa do garnka wraz z cukrem, octem i sosem sojowym. Gotować wszystko na małym ogniu, aż cebula zmięknie (ok. godziny), w razie potrzeby dolewać odrobinę wody (gdy za dużo jej wyparuje).

Umyj dokładnie słoiki, uszczelki i pokrywki. Wlej ostrożnie gorący sos przy pomocy szerokiego leja. Zamknij słoiki i wstaw do nagrzanego piekarnika, zapiekaj ok. 30 minut w temperaturze max. 120°C. Wyjmij z piekarnika i zostaw na noc do ostygnięcia. Nie odwracaj do góry dnem.

Serwuj jako dodatek do serów i wędlin, mięs i ryb z grilla, dip do przekąsek i snacków oraz jako gotowe smarowidło na kanapki.

Warzywa duszone

Składnik Papryka zielona/czerwona/żółta 200 g, Cukinia 200 g, Bakłażan 200 g, Kabaczek 200 g, Cebula 100 g, Olej do smażenia 3-4 łyżki, Kikkoman naturalnie warzony sos sojowy 100 ml

Przygotowanie: Warzywa oczyścić, usunąć gniazda nasienne, pokroić na duże kawałki, a cebulę w plastry. Do dużego garnka wlać olej. Dodać cebulę, podsmażyć, dodać paprykę i dusić kilka minut. Dodać kolejno bakłażana, cukinię, kabaczek i dusić ok 10 min. Wcześniejsze sparzenie i obranie papryki ze skórki pozbawi danie lekkiej goryczki.

Umyj dokładnie słoiki, uszczelki i pokrywki. Wlej ostrożnie gorący sos przy pomocy szerokiego leja. Zamknij słoiki i wstaw do nagrzanego piekarnika, zapiekaj ok. 30 minut w temperaturze max. 120°C. Wyjmij z piekarnika i zostaw na noc do ostygnięcia. Nie odwracaj do góry dnem.

Warzywa są doskonałą gotową przekąską lub sałatką do obiadu, dodatkiem do mięs i ryb albo składnikiem sosów, zup lub gulaszy.