Podziel się na Google+:

ZAGRAJ I WYGRYWAJ!

Jesteś miłośnikiem marki Kikkoman i uwielbiasz sosy sojowe Kikkoman? Dołącz do naszej gry Kikkoman Food Pairs!

Głębia smaku i niepowtarzalność doznań, czyli piąty smak umami

Słodki, kwaśny, słony i gorzki to nazwy czterech  powszechnie znanych wrażeń smakowych. Umami to piąty, znacznie mniej znany smak. Mimo, że istnienie piątego wrażenia smakowego zostało odkryte i udowodnione dopiero na początku XX stulecia, od wieków umami sprawiało, że potrawy wydawały się wyjątkowo smaczne. Kto zatem odkrył umami? I jakie potrawy zawierają umami? 

Czym jest umami?

Smaku umami doświadczamy każdego dnia, nawet jeśli nie zawsze zdajemy sobie z tego sprawę. Jest on w rybach, mięsie, pomidorach, serze i sosie sojowym. Większość ludzi nie wie, że głównym zadaniem umami jest wyważanie i poprawa smaku całej gamy potraw. Mimo że istnienie umami jako piątego wrażenia smakowego zostało udowodnione naukowo stosunkowo niedawno, jest to smak, który znamy od niemowlęctwa — mleko kobiece zawiera około 20 razy więcej umami niż mleko krowie1). Umami samo w sobie nie ma szczególnego smaku, ale dopełnia ogólny smak dania. Wraz z odpowiednimi przyprawami potrafi przekształcić każdą potrawą z dowolnego zakątka świata i w efekcie zapewnić nam niezwykłe doznania smakowe.

W przeszłości umami kojarzono głównie z kuchnią azjatycką. Być może dlatego, że odkryto je w Japonii i dzięki temu ma japońską nazwę. Obecnie wiadomo, że umami nie jest zjawiskiem wyłącznie azjatyckim, ponieważ smak ten można odnaleźć w żywności znanej na całym świecie, m.in. w pomidorach, parmezanie i grzybach.

Umami odgrywa również znaczną rolę w diecie niskosolnej, jako że potrawy zawierające umami mają bardziej intensywny smak i zazwyczaj nie trzeba ich dosalać. Sos sojowy to doskonałe źródło umami i naturalna alternatywa dla soli.

Piąte wrażenie smakowe odkrył w 1908 r. japoński profesor chemii, Kikunae Ikeda. W kuchni azjatyckiej gotuje się częściej na wywarze niż na mięsie. W trakcie eksperymentu, który miał na celu zbadanie składu tradycyjnego japońskiego wywaru dashi, Kikunae Ikeda odkrył, że nie był on ani słodki, ani kwaśny, ani słony, ani gorzki. Nowy smak nazwał „umami”, z połączenia japońskich słów „umai” oraz „mi”, które oznaczają „pyszny” oraz „smak”.

*źródło: Ninomiya,K. Food Rev. Int., 14, 177-211, 1998.

Żywność bogata w umami na całym świecie

Niemowlęta podczas pierwszych miesięcy życia mają styczność z umami, które znajduje się w mleku matki. Ale na tym przygoda z umami się nie kończy, ponieważ żywność z dużą ilością umami to nieodłączny składnik ludzkiej diety. Umami można znaleźć w podstawowych pokarmach spożywanych każdego dnia przez ludzi na całym świecie.

  • Parmezan: mieszkańcy Europy kojarzą smak umami, który znajduje się w parmezanie. To twardy ser, dojrzewający ponad 2 lata, o wysokiej zawartości wolnego glutaminianu, który wręcz jest widoczny gołym okiem. Te małe białe kryształki, które powstają w trakcie dojrzewania i nadają serowi charakterystyczny smak, to właśnie glutaminian.
  • Pomidory: czy wpadłoby Ci do głowy, że za intensywnym smakiem pomidorów także stoi umami? I że pomidor do niedawna wcale nie był popularnym produktem spożywczym? Europejczycy, którzy podbili Amerykę Środkową i Południową odnosili się do tego czerwonego warzywa sceptycznie, więc przywieźli je ze sobą jako roślinę ozdobną. Dopiero Włosi odkryli, że pomidor jest jadalny i od tej pory stosują go w przystawkach i daniach głównych o dużej zawartości umami.
  • Sos sojowy: w Azji umami często spotyka się w fermentowanych sosach przyprawowych. Sosy te, używane do ryżu, warzyw i ryb, to nieodzowny składnik kuchni azjatyckiej. Zawierają tak dużo umami, że balansują i dopełniają smak wszystkich rodzajów potraw. Naturalnie warzony sos sojowy Kikkoman również smakuje umami. W naturalnym procesie warzenia białka ulegają rozkładowi, a naturalny glutaminian zostaje uwolniony, co sprawia, że sos sojowy zawiera duże ilości umami.