Umami – piąty smak

Słodki, kwaśny, słony i gorzki to cztery powszechnie znane wrażenie smakowe. Umami jest piątym, choć znacznie mniej popularnym.

Odkrycie Umami

Japoński chemik, profesor Kikunae Ikeda, odkrył piąty smak w 1908 roku.

Azjaci częściej gotują na bulionie niż na tłuszczu. W eksperymencie mającym na celu zbadanie składu tradycyjnego japońskiego bulionu dashi, Ikeda odkrył, że chociaż nie był on słony, słodki, gorzki ani kwaśny, nadal dobrze smakował. Ten nowy smak nazwał „Umami”.

Słowo „Umami” łączy japoński przymiotnik „Umai”, co oznacza „pyszny” lub „pikantny” z „mi”, co z kolei oznacza „esencję”. Od tamtej pory Umami podbija zarówno świat kulinariów, jak i nauki.

Czym jest Umami?

Codziennie doświadczamy piątego wrażenia smakowego Umami – w rybach, mięsie, pomidorach, serze i sosie sojowym - nawet jeśli nie zawsze potrafimy je rozpoznać. Większość z nas nie zdaje sobie sprawy, że faktyczne działanie Umami polega na równoważeniu smaku i zwiększaniu walorów smakowych szerokiej gamy produktów spożywczych.

Chociaż Umami zostało uznane przez naukę za piąty smak stosunkowo niedawno, wszyscy znamy je od małego, ponieważ mleko matki zawiera około 20 razy więcej Umami niż mleko krowie (Źródło: Ninomiya,K. Food Rev. Int., 14, 177-211, 1998).

Samo Umami nie ma żadnego szczególnego smaku, za to dopełnia ogólny smak potrawy. Dzięki odpowiednim przyprawom, Umami może przekształcić danie z dowolnej kuchni świata w wyjątkową ucztę smaku.

Dawniej Umami często kojarzono z azjatyckim jedzeniem - prawdopodobnie dlatego, że zostało odkryte w Japonii i nosi azjatycką nazwę. Dziś wiemy, że Umami nie jest fenomenem wyłącznie azjatyckim, a jego pikantny i zdrowy smak można odnaleźć w wielu międzynarodowych potrawach, takich jak pomidory, parmezan i grzyby.

Umami odgrywa również ważną rolę w diecie o niskiej zawartości soli. Jedzenie bogate w Umami odznacza się intensywniejszym smakiem, dzięki czemu dodatkowe stosowanie soli przestaje być konieczne. Sos sojowy zawiera mnóstwo Umami i stanowi naturalną alternatywę dla soli.

Te potrawy są bogate w Umami:

• Parmezan: Europejczycy znają Umami pod postacią parmezanu. Jest to twardy ser, który dojrzewa przez ponad dwa lata, dzięki czemu ma wysoką zawartość wolnego kwasu glutaminowego, widocznego nawet gołym okiem. Małe białe kryształy, które powstają podczas dojrzewania sera i nadają mu jego wyjątkowy smak, to właśnie glutaminian.
• Pomidory: Kto by pomyślał, że to Umami odpowiada za intensywny smak pomidorów? Zaskakujący jest również fakt, że pomidory stały się popularne dopiero całkiem niedawno. Europejczycy, którzy podbili Amerykę Środkową i Południową, byli sceptycznie nastawieni do tego czerwonego owocu, dlatego sprowadzili go z powrotem jako roślinę ozdobną. To Włosi jako pierwsi odkryli, że pomidory są jadalne. Od tamtej pory używają ich do przyrządzania przystawek i dań głównych pełnych Umami.
• Sos sojowy: W Azji Umami często spotyka się w sfermentowanych sosach służących za przyprawy. Sosy te, stosowane do ryżu, warzyw i ryb, są nieodłączną częścią kuchni azjatyckiej. Są tak bogate w Umami, że równoważą i uzupełniają smak wszystkich rodzajów potraw. Naturalnie warzony sos sojowy Kikkoman również jest pełen Umami. W naturalnym procesie warzenia następuje rozkład białek i uwalniany jest naturalny glutaminian. To dzięki niemu sos sojowy ma tak wysoką zawartość Umami.