Podziel się na Google+:

Proces warzenia

W XVII w. sos sojowy wytwarzano w całości ręcznie i była to bardzo trudna praca. Obecnie sos sojowy jest produkowany w wysoce zautomatyzowanych zakładach z wykorzystaniem najnowszych technologii, ale istota procesu naturalnego warzenia nie zmieniła się od wieków. Produkcja naturalnie warzonego sosu sojowego przebiega następująco:

1. Składniki

Naturalnie warzony sos sojowy składa się jedynie z czterech podstawowych składników: ziaren soi, pszenicy, soli i wody. Te proste składniki trzeba jednak starannie dobrać.

Ziarna soi najpierw przez dłuższy czas są namaczane w wodzie, a następnie poddawane działaniu pary wodnej o wysokiej temperaturze.

Pszenicę praży się w wysokiej temperaturze, a następnie mieli specjalnymi walcami, aby ułatwić fermentację.

Sól jest rozpuszczana w wodzie. 

2. Produkcja Koji

Od samego początku swojego istnienia firma Kikkoman używa wyhodowanego przez siebie gatunku pleśni o nazwie Kikkoman Aspergillus. Aspergillus jest zaszczepiany mieszance z parzonej soi i prażonej pszenicy. Mieszanka ta nosi nazwę koji i jest podstawą produkcji sosu sojowego, zaś procesy w niej zachodzące odgrywają kluczową rolę w fermentacji składników — to od ich aktywności zależy późniejszy smak sosu sojowego. Koji przechowuje się w specjalnym pomieszczeniu, gdzie wysoka tempmeratura i wilgotność powietrza stwarzają dogodne warunki dla dojrzewającej pleśni. Po trzech dniach powstaje w ten sposób shoyu koji, kluczowy element w produkcji sosu sojowego.

3. Fermentacja i dojrzewanie Moromi

Shoyu koji jest transportowane do zbiornika i mieszane z roztworem soli i wody. Powstała w ten sposób mieszanka wszystkich czterech składników nosi nazwę moromi i jest to rodzaj zacieru, który następnie fermentuje i dojrzewa w zbiorniku. Trwa to kilka miesięcy. 

W dojrzewającym moromi zachodzą rozmaite reakcje, w tym fermentacja kwasu mlekowego, fermentacja alkoholowa wywołana przez drożdże oraz fermentacja kwasów organicznych, które nadają moromi bogaty smak, zapach i barwę charakterystyczne dla japońskiego sosu sojowego.

4. Odciskanie i filtracja

Dojrzałe moromi trafia do specjalnej prasy, wyposażonej w gigantyczny rękaw wykonany z syntetycznej tkaniny. Rękaw ten napełnia się moromi i składa „w harmonijkę”. W ten sposób pod wpływem własnego ciężaru moromi wypuszcza płyn, który jest odciskany od gęstej części mieszanki i wypływa przez tkaninę do zbiornika. Ciśnienie w prasie jest stopniowo zwiększane, żeby wycisnąć z moromi cały płyn. Trwa to około dziesięciu godzin i owocuje zebraniem klarownego bursztynowego płynu, który jest niczym innym jak świeżym sosem sojowym. 

Sos sojowy odciśnięty z moromi to „surowy sos sojowy”. W całej fabryce Kikkoman unosi się słodkawy zapach przypominający zapach świeżych owoców — to właśnie jest zapach surowego sosu sojowego. Surowy sos sojowy jest pozostawiany w zbiorniku do klarowania przez trzy do czterech dni. Jest to niezbędne do wydzielenia sosu sojowego w najczystszej postaci:. na powierzchni cieczy zbiera się olej, a osady opadają na dno zbiornika. Sklarowany sos sojowy jest następnie przelewany przez przewody parowe i podgrzewany. Proces ten zatrzymuje aktywność enzymów, co stabilizuje jakość sosu sojowego oraz reguluje barwę, smak i aromat sosu.

5. Pakowanie

Podgrzany sos sojowy jest maszynowo butelkowany. W fabryce Kikko przykłada się wielką wagę do kontroli jakości i aby zagwarantować zachowanie najwyższych standardów ma ona miejsce na każdym etapie procesu. Kontrolerzy analizują składniki i sprawdzają kolor, smak i aromat sosu. Ścisły system kontroli obowiązujący we wszystkich zakładach Kikkoman zapewnia utrzymanie doskonałej jakości produktu zawsze na jednakowym najwyższym poziomie.

Jedynie sos sojowy, który przeszedł kontrolę na wszystkich etapach jest wprowadzany do obrotu. Ta dbałość o szczegóły i pietyzm sprawiają, że sos sojowy Kikkoman zawierający wyłącznie naturalne składniki długo zachowuje świeżość.